水汆丸子有訣竅,牢記2個關鍵點,丸子筋道彈牙,香而不膩

 

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專業的廚師分享專業的烹飪知識,在不耽誤工作的情況下,每天都會給大家分享實戰的做菜經驗,關注我,總有一道適合你的菜。水汆肉丸是全國各地都有的一道美食,可以說是南北通吃,大人小孩兒都喜歡的家常美食。

不管是做豬肉丸,牛肉丸,羊肉丸,以及魚丸,他們的做法大致相同,掌握一種方法可以說是一通百通,都可以做出筋道彈牙的水汆丸子,香而不膩,可以說怎麼都吃不夠。今天就用豬肉給大家分享一個水汆肉丸的正宗做法。

首先選料很重要,我們選瘦一點的豬肉,前腿,後腿都可以,這一步是很關鍵的,原材料選不好這個菜我們就失敗了。而且選肉儘量選用新鮮的,冰凍的肉,儘量不要用,它的口感和味道做出來是不一樣的。水汆丸子和蒸肉丸,炸丸子做法是不一樣的,炸丸子加的有肥膘,但是汆丸子就不能加肥肉的。

接下來我們做肉餡,這是第二個關鍵點,用絞肉機比較方便,一定要準備冰水或者碎冰,

加入肉餡裡邊,一斤肉大概加入六十克冰水,把肉徹底打碎,蔥薑可以提前泡在冰水裡邊,也可以把蔥薑直接攪進肉餡裡邊。有的朋友會說了,以前沒有絞肉機,為什麼做的肉丸一樣筋道彈牙呢,大家都知道粵菜中的牛肉丸就是最具有代表性的做法,是用手工捶出來的,就是用棒槌捶打出來的肉餡做的,非常的筋道彈牙,說實在的它是不加水的,掉在地上會彈起來。

不管哪種方法,肉餡兒打的越細膩越好,打完以後順一個方向攪打上勁兒,調料很簡單,就是鹽,胡椒粉,別的調料根本不用加,吃的就是原料本身的香鮮味道。有的師傅在裡邊兒加的有,練好的熟豬油或者沙拉油,兩者合在一塊兒也是可以的,目的就是增加肉餡的香味和粘度。

最後加入少許的蛋清,全蛋也可以的,澱粉是不能少的,一般一斤肉餡加入二十克澱粉,要說哪種澱粉好,首先是木薯粉,馬蹄粉,土豆生粉,紅薯粉容易變色,不建議加入。有一個關鍵點要記住,千萬不能讓肉泥發熱,加冰水的目的就是給肉餡降溫,否則肉餡內部結構發生變化,導致做出來的肉丸不勁道,沒有彈性,口感不好。

做好的肉丸儘量溫水下鍋,不要開鍋,有朋友說成功的肉丸放在涼水中是飄起來的,根據我多次的實驗,

在涼水中飄起來的魚丸口感是脆的,真正的筋道彈牙的肉丸在涼水中不一定能飄起來,但是煮熟以後是漂浮的。

肉丸在鍋內小火煮熟以後撈出立即過涼,可以放入冰箱保存,不建議冷凍,如果冷凍的話,一般都是生凍,就是凍生的,熟的肉丸冷凍容易出現馬蜂窩,影響口感和味道。

掌握要點,很輕鬆的就能做出肉丸,有朋友說打入多少的水,我感覺水不能太多,多了就不筋道,沒有口感,有時候加水過多,容易失敗。希望對大家有幫助,喜歡的話可以關注我的首頁,互相學習,下次再見。

 

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