做南瓜餅不會用粉?糯米粉、澱粉、澄粉選哪個,告訴你後別再用錯

shirley 2020/12/21 檢舉 我要評論

嗨,我是小編瓶蓋,歡迎閱讀今天的文章,世上唯有礙於沒事不可辜負,那快來看看今天的文章能在您的廚藝上帶來那些更高的提升吧~

麵粉、糯米粉、澄粉、澱粉到底有什麼不同?

大家最開始做南瓜餅,多數會在網上搜索方法。結果不搜不要緊,一搜就蒙圈:有的說加麵粉,有的說用糯米粉,還有的說不能只用這兩種粉,還要再加點澄粉、澱粉,否則做出來就是錯的……沒做過的人不知道怎麼選?不會做飯的人,光是聽這些粉就要暈。下面咱們就來說他們之間的區別。

麵粉,由小麥等各種穀物脫殼直接研磨得來,按蛋白質含量多少,分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。我們常用的是前三種。高筋粉蛋白含量最高,通常用來做麵包及部分酥皮類點心;中筋粉,即我們平常用的麵粉(包裝上沒有特別說明的麵粉),蛋白含量居中,用來做麵條、包子、饅頭;低筋粉,蛋白質含量最低,多用來做蛋糕。

不論用這三種粉哪一種來做南瓜餅,成品的顏色都會泛白,口感會硬一點,沒有糯米綿軟的口感,粘度低,吃起來不粘牙,所以比較好嚼。

糯米粉,即糯米經過浸泡、粉碎、過濾、烘乾而製成,特點柔軟、韌滑、香糯,經常用來做湯圓、元宵和軟糯的粘性小吃。

用糯米粉製作的南瓜餅,色澤金黃,往往泛著一層透亮的光澤,粘度大,吃起來粘牙,口感鬆軟,嚼勁更大,有Q彈的感覺但韌性小一點。

澱粉,與麵粉不同,多數是從玉米、土豆、紅薯等作物中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖粉末,比麵粉更白,但手感發澀。市面上常見的澱粉有:薯類澱粉(紅薯、馬鈴薯、木薯……)、豆類澱粉(綠豆、豌豆……)、穀類澱粉(小麥、玉米……)、其他澱粉(葛根、菱角……)。平時我們多用它們來勾芡、上漿、掛糊。

做南瓜餅加入澱粉,南瓜餅更容易成型,成品的外形顏色會更好看,光澤感更強,口感上沒有那麼粘牙,嚼勁也會更明顯。

澄粉,其實是小麥澱粉,不含蛋白質,多用來做水晶透明的中式點心,我們嘗吃的蝦餃、水晶膠、腸粉等都是用澄粉做的。

做南瓜餅加澄粉,比其他澱粉的光澤感更好,有種透明、透亮的感覺,南瓜餅的延展性更好,味道沒有其他澱粉味重,口感雖糯但韌性更足,缺點就是不容易買。

做南瓜餅選哪一種粉?

選粉的原則就是吃者的喜好,看你追求哪一種口感:

硬的話用麵粉,想中和硬度可以加上適量的糯米粉;想要軟糯粘粘的口感,那就用糯米粉;想要軟糯不粘牙,那就用糯米粉加澱粉,或者糯米粉加澄粉;想要成品光澤感更好,形狀更好,韌性更足,那就選糯米粉加澄粉。其實具體用哪一種,完全取決於你想要的成品特點。拿不定的可以都試試,確定一個喜歡的。

怎麼做南瓜餅更好吃?

除了選粉,烹飪方式也是南瓜餅好吃的一個因素。

最常見的南瓜餅做法是炸。炸出來的南瓜餅顏色金黃,外皮酥脆,內裡軟糯,缺點是太油。除了炸,還有蒸、煎和烙。蒸的話一般用麵粉加酵母,蒸出來口感鬆軟,不油不膩,缺點不酥脆。煎比炸的油量少,外皮沒有炸的那麼酥脆,成品偏軟。烙的餅就完全無油,口感更突出南瓜和麵本身的味道。具體哪個好吃,因人而異。

另外,南瓜處理上的差異也會帶來不同的口感。

一種是南瓜切片,加水或者奶打成汁,然後加面和成麵糊或者麵團,這種做法方便,但液體多,成品南瓜口味比較淡。另一種做法是南瓜蒸熟,壓成泥,加面,這種做法比較費事情,但成品南瓜味道濃郁,不加糖,依舊香甜誘人。怎麼選,隨你自己啦!

上面說的方法,除了加澄粉的我沒試過,其他幾種都做過。

我們一家最喜歡的做法就是南瓜蒸熟,壓成泥,加糯米粉開始烙的這種,不加糖,成品自帶南瓜甘甜。軟糯又黏黏的,韌性小,加上芝麻香氣,孩子特別喜歡。

【家常南瓜餅】

【食材準備】

糯米粉200g、去皮南瓜150g、芝麻

【製作方法】

1、南瓜150g去皮,上鍋,水開後,蒸10分鐘左右;

2、南瓜取出來,趁熱壓成泥;

3、分次往南瓜泥中加入200g糯米粉,用筷子一點點攪拌成絮,和成一個光滑的麵團;

4、麵團用手搓成條,掰成8-10份,取一份,用手搓圓,放在盆中靜置10分鐘;

5、靜置好的小麵團,用雙手壓成餅狀,壓好的小餅,裹上芝麻;

6、電餅鐺預熱,刷一層薄薄的油,下餅皮開始烙,烙到餅的一面定型,翻面蓋上蓋子,繼續烙,直到餅的兩面金黃出鍋。

【南瓜餅製作的技術總結】

1、各地南瓜含水量不同,蒸出來的南瓜,到底用多少糯米粉,數量不能一概而論。具體做法是分次加,一般為南瓜量的1-2倍,一直加到南瓜成團,不粘手即可。

2、裹芝麻的時候,裹好後抖動一下,將粘的不牢靠的芝麻抖掉,如此反復幾次,烙的時候芝麻不容易脫落,成品更加好看。

3、這款南瓜餅非常容易熟,2-3分鐘即可,兩面金黃就可以出鍋,時間太長芝麻會糊,吃起來就會發苦。

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