不管炒什麼肉絲,最忌直接下鍋!多加這2步,肉絲鮮香滑嫩不粘鍋

shirley 2020/08/23 檢舉 我要評論

隨著天氣的逐漸轉涼,大家也都開始陸陸續續的開葷了,最近收到了不少粉絲的私信,很多人都在問:為什麼飯店做的魚香肉絲、青椒肉絲、蒜苔肉絲,吃起來這麼滑嫩,而自己 炒出來的肉絲幹幹的、柴柴的、還不入味,為什麼會有這麼大的反差呢?

今天,我就給大家詳細講解一下,肉絲怎樣做才能滑嫩不粘鍋。 我們在家炒肉絲,通常都是切一切就直接下鍋炒了,然而 問題就出在這個環節不管炒什麼肉絲,最忌直接下鍋!多加這2步,肉絲鮮香滑嫩不粘鍋。

1.首先,我們準備豬裡脊500克,先片成均勻的薄片,再改刀切成細絲,要順著豬肉的紋理切片,再順紋切絲,這樣上漿的時候肉絲不容易斷裂。

2.把肉絲放入清水中,充分抓洗出裡面的血水後倒出來,擠幹水分備用。

3.接著,我燜進行第一步上漿:把肉絲放入盆中,加入食鹽2克,胡椒粉1克,白糖少許提鮮,生抽10克,料酒10克去腥,老抽3克調色攪拌抓勻,這個過程要持續1分鐘以上,顏色不夠深,再加入少許老抽,把所有的料汁都打進肉絲裡面。

4.然後加入少許清水,抓拌至肉絲把水分全部吸收,再次加入少許清水,直至把肉絲打出膠,肉絲吸飽水分,口感更加鮮嫩。

5.再打入一個蛋清抓拌均勻,一般500克的肉絲需要50克的蛋液,大家可以以此為標準,推算自己需要的量。

6.抓入一小把澱粉,澱粉能夠鎖住肉絲中的水分,澱粉的量不要太多,只要用手抓一把肉、捏擠的時候沒有汁水流出就可以了。再加入適量植物油繼續拌勻放置10分鐘,植物油能形成保護膜,防止肉絲的營養與水分流失。

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