廚師長5分鐘教你學會酸菜魚,嫩湯鮮酸辣開胃,看著直咽口水

 

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廚師長教你在家做正宗酸菜魚,肉嫩湯鮮酸辣開胃,看著直咽口水

廚師長講解地道酸菜魚做法,從殺魚到成菜無保留,湯鮮肉嫩真酸爽

一條魚、一種口味火遍全國,酸菜魚以其雪白細嫩的肉質、鮮香酸爽的湯汁、微辣不膩的口感,栓牢了廣大食客的味蕾,成為大眾趨之若鶩的餐桌美食,實現了由江湖菜到正宗川菜的完美逆襲。

一盤好吃的 酸菜魚必須具備醍醐灌頂般的酸爽、一口下肚神清氣爽,魚片薄厚均勻、拈而不碎、入口滑嫩,湯汁濃郁酸爽、不沖不嗆、微辣不燥,酸菜中的乳酸和魚肉中的水乳蛋白相互交融,鮮香味令人心曠神怡!先別急著流口水,今天阿飛 從殺魚到成菜毫無保留的給大家講解地道酸菜魚做法,保證湯鮮肉嫩、酸爽宜人

【酸菜魚】

非常出名的一道菜,各地的做法不盡相同,用料也有一些差別,但是萬變不離其宗。

具體做法:

第一步:改刀

準備一條新鮮的草魚,讓賣家殺一下,清洗乾淨後,從尾部沿脊骨把兩邊的魚肉取下來。

把魚骨剁成小段,魚頭從中間剁開,然後片去魚腹刺,魚皮朝下,斜刀片成薄厚均勻的魚片。也可以讓市場的賣家幫你片好魚片, 魚片不要太薄,也不要太厚,大概3毫米的厚度

第二步:醃制

把剁好的魚骨,放入清水中反復清洗幾遍,洗去魚骨上的雜質。再把片好的魚片反復次清洗幾次,並把水分擠乾淨,然後放在盆中醃一下:放入食鹽3克,胡椒粉2克,料酒10克,用手抓勻,胡椒粉和料酒可以減少魚的腥味。再打入蛋清一個快速攪勻,生粉一小把繼續攪拌上漿,攪拌過程要保持1分鐘,然後放置醃制十分鐘。

第三步:配菜

酸菜一包切成小段,根部比較厚,要切薄一點,放入盆中備用。

生薑一塊、切成薑片,大蔥白一根、切成蔥段,抓入花椒10克、幹辣椒15克備用。

大蒜拍扁、切成碎末放入盆中,再抓入幹辣椒段5克,白芝麻一小把。

第四步:焯水

鍋中燒水,放入切好的酸菜進行焯水, 焯水可以除去酸菜中的雜質、更能消毒殺菌,水開後把酸菜撈出備用。

第五步:炒酸菜

鍋內燒油,放入蔥薑花椒和幹辣椒翻炒出香味,倒入酸菜、開大火翻炒出香味後盛出備用。

第六步:烹飪

鍋內燒油,倒入清洗乾淨的魚骨,放入料酒5克去腥,不停地晃鍋防止粘鍋。 多煎一會,蛋白質遇熱釋放膠質

煎熟後加入剛燒好的開水,再倒入炒香的酸菜開始調味:加入料酒5克,食鹽3克,雞精2克,白糖3克,胡椒粉3克,攪勻化開調料,開大火煮兩分鐘,把魚骨和酸菜盛入盆中備用。

第七步:滑煮魚片

起鍋放入上過漿的魚片,再開大火煮20秒鐘 ,一定不要超過20秒鐘。然後撈出魚片,倒在盆中,繼續把湯汁燒開,澆在魚片上,小心不要把魚片沖散。

第八步:激油

鍋內燒油,把油燒至7成熱,倒入蒜末、辣椒段白芝麻,幾秒鐘以後倒在酸菜魚上,讓香味瞬間爆發出來。 熱油的量不要太多,免得太過油膩。再撒上一些蔥花點綴一下、美味即成。

小貼士:

蛋清遇熱會迅速凝固,鎖住魚肉的水分,生粉能在魚片的外層形成保護層,增強水分的保持力,進一步鎖住水分,魚肉更滑嫩。

好了,一道簡單好吃的酸菜魚就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧。

 

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