自製萬能麻油,千萬別只放花椒和油,大廚教你酒店做法,煉好後特別香

小厨娘 2021/07/17 檢舉 我要評論
 

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麻油在民間有兩種叫法,有些地方稱芝麻油也叫麻油, 今天為大家帶來的麻油是做涼菜常用的花椒油,炸出來的麻油,這道萬能料汁,拌涼菜,做麻辣燙,做口水雞,拌牛肉,拌雞肉,可使菜肴氣味芬芳,促進唾液分泌,增加食欲,而且除了拌菜,做湯和炒菜的時候放上幾滴,瞬間可使味道鮮美很多。

這道拌涼菜的萬能汁,主要的原料就是花椒,如果有青花椒更好,沒有用紅花椒代替也可以。有人肯定會問,花椒做出來的不就是麻油嗎?花椒放油中一炸,不就可以了? 這裡面的小竅門和要注意的細節還有很多,麥兜君為大家總結出來了,兩個重點,一個關鍵,一個小貼士~

兩個重點:文火慢炸別心急,菜籽油味道會更香

一個關鍵:花椒炸前要浸泡

一個小貼士:麻油煉好要燜會兒 ,密封好了存很久

1 在煉麻油的過程中,全程都要文火慢炸,把油先燒熟後,關火,待油溫降下來冷卻後,再放入原料,小火慢慢的炸,這樣原料不會被炸糊,香味會一點一點稀出來滲入油裡。

2 用菜子油煉料汁是最香的,如果沒有菜籽油用植物油也可以代替。

花椒炸前要浸泡,用水浸泡過的花椒不僅可以把麻味激發出來,更重要的是在炸至過程中,花椒不會糊,四十度以上溫水,浸泡1分鐘就可以,水和花椒的比例是1:1,浸泡完要注意的是,要把花椒烘乾,或者提前一天準備,讓花椒的水分揮發掉,帶水的花椒下油鍋很危險。

4煉好的麻油不要急於濾掉原料,蓋上蓋燜4到6個小時,味道最佳。

5 做好的麻油放在無水無油的玻璃罐裡,放入冰箱冷藏可以保存很久,但是夏天不建議超過1周。

食材:

菜籽油 300克,花椒 100克(油和花椒的比例是3:1),蒜 3瓣,薑 5片,蔥 1根,芹菜 40克,香菜 15克,辣椒 適量(根據喜好放),八角1個,香葉 2片,草果1顆

做法:

1 備料

2 花椒和其他香料用40度左右的溫水浸泡1分鐘,把水倒掉。(花椒和水的比例是1:1)

3 炒鍋烘乾花椒和香料。

4 鍋裡倒入菜籽油,燒熟,關火,放涼,開小火,先放入蔥薑蒜和芹菜,文火慢炸。

5 炸出香味後,放入辣椒和香料。

6 炸到5,6分鐘左右放入香菜(因為香菜容易熟)。

7 都炸至金黃,下花椒,翻炒三下即可關火,關火後就蓋上鍋蓋燜4到6小時,燜的時間越長味道越濃香。

8 時間到了,濾除原料。

9 把油倒進無水無油的玻璃瓶子裡,放冰箱保存。每次涼拌菜拿出來放一些,味道極好!

 

以上就是文章的全部內容了,如果你在閱讀本文教程的過程中,有看不明白的步驟,請在本文下方的留言區給我留言!當然了,如果你想學又暫時沒時間呢,也可以先收藏起來哦!

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