作為「素中之葷」的木耳，不光味道鮮美、營養價值高，口感脆嫩彈牙，而且富含大量的鐵元素，是日常生活中平價且優質的保健食材，是眼下「貼秋膘」的不二選擇。

但是，不知道你發現沒有，平時我們炒木耳時，只要木耳一下鍋，頓時鍋中就「劈裡啪啦」炸做一團，炒不幹炒、翻不敢翻，場面一度非常嚇人。那木耳到底應該怎樣炒，才能避免出現這種狀況呢？今天，我就以山藥炒木耳為例給大家詳細講解一下，學會這個小機器，再也不用擔心木耳炸鍋，而且炒出來更鮮香脆嫩。

1.首先，我們把山藥的外皮刮乾淨，切成均勻薄片，刮皮的時候最好帶上手套，否則容易皮膚過敏。

2.木耳提前用涼水浸泡2個小時，充分泡漲發，吸飽水分的木耳，炒的時候不會因為受熱膨脹而炸鍋。半個紅椒，切成菱形片用來搭配顏色；再準備一根大蔥，切成蔥絲備用。

3.下面，我們先榨點蔥油：把鍋燒熱、多倒一些油，油溫五成熱是倒入剛剛切好的蔥絲，開小火、攪動著慢慢炸，提取裡面的蔥油。蔥絲炸成金黃色時關火倒出，蔥油炒菜味道更香。

4.鍋內燒水、大火燒開以後，倒入瀝幹水分的山藥和木耳，快速焯水30秒鐘，再放入紅椒片稍微汆一下倒出來，並用涼水沖洗降溫，避免食材回軟、失去脆嫩的口感。這一步一是為了讓食材更容易炒熟，二是能夠把木耳中多餘的水分釋放出來，避免炒的時候冷水遇到熱油 而炸鍋。

5.再次把鍋燒熱，倒入剛剛炸好的蔥油，油溫五成熱時，把木耳、山藥和紅椒瀝幹水分放入鍋中，這一步一定要把水分瀝幹，不然容易炸鍋燙傷。把配菜翻炒均勻，加入食鹽2克、白糖少許提鮮、味精1克，轉大火快速翻炒化開調料。

6.再勾入一點水澱粉，增加調料的吸附力，淋入少許明油提亮色澤，翻勻以後即可裝盤上桌。

阿飛有話說：

1.切好的山藥片要用清水泡上，以免氧化變色。

2.木耳一定要充分泡發，否則炒的時候會因為受熱膨脹而炸鍋。

3.焯水一是為了讓食材更容易炒熟，保持清脆的口感，二是去除木耳中多餘的水分，以免冷水遇到熱油炸鍋。

好了，這道清香可口的山藥炒木耳就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。