‘生粉’和‘澱粉’一字之差,但是區別和用途完全不同,弄懂了你也是大廚

 

@美食秘籍用最簡單的食譜,烹製最美味的菜餚,用真心來俘獲你的胃。我是小厨娘,一個鍾情美食的小能手,用最簡單的文字詮釋柴米油鹽醬醋茶。

做菜時,只要食材配料中有生粉和澱粉,總會有人在底部留言問我:生粉是什麼、澱粉是什麼、生粉和澱粉它們之間到底有什麼區別、用錯了會破壞菜嗎等等一些問題。 而相信很多人看這篇文章之前,都認為生粉和澱粉是同一種物質,其實生粉和澱粉雖然只有一字之差,但是區別和用途完全不同。今天就把生粉和澱粉的區別一清二楚的講解給大家聽,只要您弄懂了,也可以成為大廚。

生粉和澱粉的區別?

1、定義區別。生粉根據不同地方指代的粉質也不同,本身生粉就是一種或多種澱粉組成的粉類,在北方生粉多指代土豆澱粉,也叫馬鈴薯粉,在南方生粉多指代玉米澱粉,在香港生粉多指代玉米澱粉,在臺灣生粉多指代土豆澱粉,又叫太白粉,而澱粉一般是指玉米澱粉;

2、色澤區別。生粉的色澤一般呈暗白色,無光澤感,而澱粉的色澤一般呈純白色,有光澤感;

3、粉質區別。生粉一般粉質比較細膩,手搓易沾手,而澱粉一般粉質更為細膩,手搓不易沾手;

4、使用區別。生粉一般多用于菜品勾芡和肉類上漿,而澱粉一般多用于食物掛糊油炸。

市面上包裝售賣的生粉一般是指什麼澱粉?

很多人口頭上認為生粉無非就是馬鈴薯粉和玉米澱粉,但其實市面上售賣的小袋包裝生粉並非如此,大家如果細心一點看可以發現市面上售賣的生粉一般是由玉米澱粉、木薯澱粉以及馬鈴薯澱粉混合製作而成。

也就是說市面上的生粉其實是混合澱粉,至于為什麼要這麼做是因為玉米澱粉和馬鈴薯澱粉的粘性、吸水性差距都比較明顯,而木薯澱粉的粘性和吸水性處于二者之間,因此如此混合可以讓生粉變得更加全能好用。

生粉和澱粉誰更好用?誰更常用?

1、北方地區生粉好于澱粉,且更常用。因為北方人一般把土豆澱粉(也就是馬鈴薯粉)稱為生粉,把玉米澱粉稱為澱粉,而土豆澱粉不管是粘性還是吸水性都要優于玉米澱粉,所以掛糊、上漿效果會均好于澱粉,因此在北方地區生粉更為常用;

2、南方地區澱粉好于生粉,且更常用。在南方地區,澱粉一般是指玉米澱粉,而生粉是指上面提到的包裝混合生粉。

因為玉米澱粉在南方比較便宜且常見,並且南方菜品「勾芡」相對用的更多,因此在南方澱粉的用量會遠大于生粉,甚至南方都沒有生粉的說法,一般只說澱粉,生粉都是單獨包裝的那種才叫生粉,但一般南方廚師也不會買,因為玉米澱粉用的更習慣哈哈。

常見的玉米澱粉、麵粉、木薯澱粉、馬鈴薯粉、紅薯澱粉都適合怎麼用?為什麼?

大家常見的玉米澱粉、麵粉、木薯澱粉、馬鈴薯粉以及紅薯澱粉可以先根據各自粘性以及熟後透明度進行以下區分:

1、粘性方面:①麵粉、②馬鈴薯粉、③木薯澱粉、④紅薯澱粉、⑤玉米澱粉;

2、熟後透明度:①馬鈴薯粉、②木薯澱粉、③紅薯澱粉、④玉米澱粉、⑤麵粉;

而也因為以上5種粉類具有如此的特徵所以可以根據其粘性和透明度做以下使用區分:

1、勾芡類:玉米澱粉、紅薯澱粉比較常用;

2、上漿類:馬鈴薯粉、紅薯澱粉、木薯澱粉比較常用;

3、掛糊類:馬鈴薯粉、木薯澱粉、紅薯澱粉使用最多;

4、油炸裹粉類:馬鈴薯粉、麵粉混合使用較多。

 

小厨娘不僅教你做菜,也教你把日子過成詩,讓我們紅塵作伴,吃的瀟瀟灑灑!更多美食分享請關注我的粉專,點擊藍色字體即可關注→美食秘籍,下期分享我們不見不散哦!

搶先看最新趣聞請贊下面專頁
用戶評論