從面店老闆那裡學來的,炸醬做法,記住要點,拌面超好吃,簡單好做易學

shirley 2020/10/12 檢舉 我要評論

麵館裡的炸醬是怎麼做出來的?學會了,在家裡做好吃的炸醬麵。

首先是炸醬裡的主食材,肉的選擇和剁制。好的炸醬,最好選擇瘦肉比較多的 前夾肉,這種肉的肥瘦搭配最合適。先將買來的肉在清水中浸泡,之前強調過很多次, 給動物食材去腥味,在清水中浸泡是最根本的辦法。然後將肉皮去掉,改刀成肉條和肉塊,最後切成大小均勻的 肉末。這裡注意,肉沫一定要 儘量小,並且要均勻

將剁好的肉末放在碗中備用,接著就要用到炸醬裡第二重要的食材了,那就是 香菇。將買來的幹香菇先清洗乾淨,然後要浸泡,主要目的就是吸足水分, 浸泡的的時間大概是兩個小時左右。時間到,將水分飽滿的 香菇切成小粒,盛於碗中備用,這時要注意了, 泡發香菇的水不要倒掉,要留著備用。香菇是鮮味極濃的植物食材,泡發過幹香菇的水,味道非常鮮。另外再 切一點小蔥白,留著備用。

然後開始炒制肉沫了, 這裡用到的油是菜籽油,這裡要注意,必須要用菜籽油。熱鍋涼油,鍋內倒入菜籽油,菜籽油的用量,要根據肉末的多少來加入。煸炒肉沫的時候, 必須要用小火,也就是小火慢炒,因為肉末很小,大火極容易將其炒糊。這一步的目的,主要是 將肉沫中的水分炒出來,另外,在炒制的過程中,讓肉沫盡可能多地吸收菜籽油中的特殊香味。 平時的「素菜葷炒、葷菜素炒」就是這樣,這裡炒制 肉沫 ,最合適的油就是菜籽油。

然後開始加入事先準備好的其他幾種輔食材了,分別是切成丁的 香菇、香蔥白,然後再放入適量的 蔥末和薑末,開小火繼續慢慢煸炒。這一步的目的,一是去腥,另外就是 使蔥、薑、蒜特有的香氣,以及香菇的鮮味,通過煸炒,更充分地融入到肉沫裡。

經過以上步驟,各種需要煸炒的食材都已經入鍋,並且開始炒制了,下面就要開始給它們調味。首先是 甜麵醬適量,黃豆醬適量,蠔油適量,這裡注意了,說是適量,就是根據食材的多少來放的,但是 這三種調味料的比例是1:1。這裡用到的醬,主要是給炸醬增加醬香味, 「炸醬麵」,顧名思義吃的就是醬香味,另外順帶著給肉末上色,所以這三種調味料是主調味料。放入後,小火繼續煸炒, 過程中倒入適量料酒,增香和去腥。

上面的主調味料放完後,接著就要放入其他的輔調味料了。分別是少許 生抽、雞精和白糖,這三種調味料加入的目的, 是為了給炸醬增加更多的鮮味,三種調料都是 提鮮的調味料。加入後,繼續小火慢炒。整個炒制過程,最終要達到的效果,就是使各種調味料和肉末能有一個更好的融合,使炸醬更加入味。

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