炸小酥肉,麵糊記得用這3樣混合就行了,外酥裡嫩,放涼也好吃

臨近春節,年味越來越濃,有不少人已經開始準備年夜飯菜單了。小酥肉是一種倍受大家喜愛的美食,平時也常會去買上一份解解饞,炸的外酥裡嫩的肉條,吃上一口瞬間滿足了味蕾,這樣的美味年夜飯桌上也自然少不了。在北方,很多人家在過年前都會炸上一大盆的小酥肉備好,等到春節,炸好的小酥肉既可以直接食用,又可以蒸成扣碗,或者和其他配菜一起燉著吃,一樣食材解鎖多種美味。

炸小酥肉時,除了控制好油溫之外,調糊也是關鍵,單用麵粉掛糊小酥肉放涼就會變得很軟。小酥肉想要炸的外酥裡嫩、鮮香可口,在調糊時要記得加入 紅薯澱粉,麵糊由麵粉和紅薯澱粉兩者共同調製而成,除此之外,還需加入 花椒粉和少許的 白酒,有了這三樣炸出的小酥肉香氣撲鼻,入口酥脆鬆軟,出鍋就被一掃而空,放涼了也好吃。

炸小酥肉

所需食材:裡脊肉、紅薯粉、麵粉、雞蛋、白酒、薑、蔥、生抽、老抽、花椒、胡椒粉、鹽、食用油。

1、小酥肉選用較瘦一些的五花肉或者裡脊肉,把裡脊肉先切成片再切成條放入碗中備用。

2、蔥洗淨切大段,用刀拍打兩下再切成小段;姜洗淨後去皮切塊,同樣用刀將薑塊拍打兩下,處理好的蔥薑放入碗中接適量的清水浸泡5分鐘。

小貼士:蔥姜經過拍打後蔥姜味更易散發出來,製成的料水效果更好,打入裡脊肉中既可以使口感更軟嫩,又可以很好地去腥。

3、製作花椒粉:幹鍋中倒入花椒,開小火把花椒焙香,焙好後關火倒在案板上,晾兩分鐘左右,研磨成花椒粉。

小貼士:焙制時要不斷進行翻炒以免炒糊,待花椒香味四溢,用手一碾就酥則說明花椒可以出鍋了。

4、料水浸泡5分鐘後,少量的倒入裡脊條中,用手抓拌將料水打入肉片中,取一小半的花椒粉放入肉裡,再加1調羹胡椒粉、1勺生抽、1調羹鹽、少許老抽上色,再次用手抓拌均勻,醃制15分鐘,讓裡脊肉充分入味。

5、調製麵糊:掛糊是做小酥肉的關鍵一步,將紅薯澱粉和麵粉的比例控制在2:1,兩種混合而成後緩慢地加入適量的水,邊加水邊用手攪拌,再加入5克的花椒粉、5克白酒、打入兩個雞蛋,攪拌至麵糊粘稠還可以略微流動,用手抓起來可以成為一條粗線的狀態最佳。

6、將醃制好的裡脊肉倒入麵糊中,揉抓使裡脊肉均勻地掛上漿。鍋中加入較多的油,開大火將油溫加熱至六成熱改中小火,筷子放入可以看到泡泡冒出,把裡脊肉一條一條的下入鍋中炸至金黃後撈出控油,全部炸好後,再升高油溫至八成熱,炸好的酥肉倒入鍋中復炸20秒後撈出控油,外酥裡嫩、色澤金黃的小酥肉就做好了,喜歡吃辣的可以搭配辣椒麵食用,更接近重慶小酥肉的風味。

——小貼士——

炸小酥肉把控好了油溫和調糊,其用料也不能含糊,所用的紅薯澱粉要選擇質量好的,沒有異味,呈不規則顆粒形的天然紅薯澱粉最好,這種的不易摻假,做出來的小酥肉味道、酥脆感更佳。花椒粉最好由自己焙制,過程略微有些麻煩,可以一次性多製作一些保存後方便以後隨取隨用。白酒也可以換成黃酒和啤酒,酒的加入可以去腥和起酥,有朋友擔心加了酒孩子不能吃,在調製中只加了極少的白酒,炸制的過程也會揮發掉許多,幾乎可以忽略不計。


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