給魚去腥,只抽‘魚腥綫’就錯了,再多做4步,才能去除腥味

shirley 2021/01/13 檢舉 我要評論
 

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老話說「無雞不成席,無魚不成宴」,魚在餐桌上的地位是比較高的,尤其在比較重要的聚會、節日家宴等場合,基本都少不了一條完整的魚當成壓軸菜。但魚天生帶有腥味,一些品種的淡水魚土腥味會更重,影響菜品的品質,很多人在烹飪魚的時候,首先就會考慮如何給魚去腥,其中「抽魚腥線」是一種很流行的做法。

那今天我們就來説説抽魚腥綫到底有沒有用!

很多人認為魚腥線是腥味的主要來源,抽了魚腥線之後,魚就不腥了,其實不然,所謂的魚腥線其實是個「偽概念」,魚腥線是魚的平衡神經線,屬於魚的「感覺器官」,魚在遊動的時候就是靠著這條線來控制身體擺動。魚腥線抽出來可以聞一下,其實並沒有什麼味道,抽去後也不能使魚的腥味徹底清除,因此抽不抽魚腥線和魚腥不腥並沒有太大的關係。

魚的腥味到底來源於何處?怎樣才能將魚的腥味徹底清除乾淨?其實, 魚的身上有4個腥味大的地方,這是魚身上腥味真正的來源,去掉它們後魚才會鮮而不腥。

1、魚的粘液

魚身上都會佈滿一些黏糊糊的液體,這些液體會形成一個「保護層」,阻擋水中的有害物質侵入魚的體內,但這些粘液也是腥味的主要來源。黏液中含有帶有腥味的三甲胺,揮發後散佈於空氣中,因此我們在買魚時,常常會聞到這種刺鼻的腥味。

魚身上的這種特殊粘液,遇鹽和熱水後分解,失去粘性。我們在處理魚之前, 可以使用熱水燙一下魚的外表,再用刀刮掉表面的粘液和灰色的粘膜,這樣粘液就輕鬆地去除乾淨了。這個方法適用於鱸魚、草魚、黃鱔等大部分的魚類。

2、魚的咽骨

魚腥骨是魚身和魚頭之間相互連接的一塊「咽骨」,因為經常接觸到食物和魚鰓附近的髒水,也是比較腥的,它是兩個三角形的骨頭,用手從魚身向魚頭方向能夠輕易地摸到。

在處理時可以將這塊骨頭「由前往後」地推,聽到「哢嚓」一聲,再反方向的推一次,這個腥骨就折斷出來了。很多人都會忽略掉這塊「腥骨」,但去掉這塊腥骨後,我們無論是蒸魚還是燉湯,腥味兒都不會那麼大。

3、 魚的貼骨血

魚的內臟去除後,就能明顯地看到魚腹部的「貼骨血」了,這個部位也是腥味的來源之一,處於魚腹部魚骨附近,是魚骨刺兩側凝固的血塊,這些血塊是魚身上最腥的血液,處理魚時切忌要清洗乾淨。 可以用手沿著魚的大骨刺往下,到魚腹的最下麵,將血塊去掉,多用清水沖洗幾遍即可。

4 、 魚的黑膜

魚肚子的腹腔兩側會有一層黑色的膜,這個膜學名為「腹膜髒層」,對魚的內臟起到保護和潤滑的作用。這層黑膜腥味極重,在買魚時,一般漁販都會將這個地方處理乾淨,如果買回家的魚還有些許黑膜殘留, 可以使用廚房用紙反復擦拭或用刀刮乾淨,這樣無論是清蒸還是煮湯,魚就不會有特別大的腥味了。

做了這麽多步驟做重要的就是還要用 薑進行去腥工作,這樣做出來的魚才會鮮香沒魚腥味。你學會了嗎?

以上就是文章的全部內容了,如果你在閱讀本文教程的過程中,有看不明白的步驟,請在本文下方的留言區給我留言!當然了,如果你想學又暫時沒時間呢,也可以先收藏起來哦!

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