小蘇打、食用堿、酵母、泡打粉有什麼區別,知道後千萬別再用錯了,太漲知識了

小厨娘 2021/08/10 檢舉 我要評論
 

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小蘇打、食用堿、泡打粉、酵母是我們日常種最常見的4種發酵蓬鬆的食用添加品,那這4樣到底有什麼不一樣呢,我們如何區分,怎麼才能不用錯,今天我們就通過這篇文章來讓大家瞭解4這種添加品,知道後可千萬別再用錯了。

無論是蒸饅頭、蒸包子還是做麵包、蛋糕,大家應該明白這樣一個常識,這些麵食用到的都是發麵。為什麼要用發麵來製作呢?因為發麵相對於死面來說,體積更大、更膨松,質地更加柔軟,所以吃起來口感肯定更好。這幾種麵食做得是否成功,關鍵是看麵團發得好不好,這個應該不難理解吧?而上面所說的食用堿、小蘇打、泡打粉、酵母粉這4種材料,除了食用堿之外,其他三種說白了就是膨松劑,主要就是用來發麵的。但是它們的區別和用途,很多人還是知之甚少。

實驗物件

小蘇打、食用堿、泡打粉、酵母

對比實驗

首先做一個普通的蒸蛋糕。把牛奶油,砂糖,雞蛋到一起攪拌均勻,之後篩入低筋麵粉和糯米粉攪拌均勻。

鍋裡水開之後,用中火蒸25分鐘。蒸出來是這樣的,並沒有膨發起來。下面我們加入各類添加劑,看看它們之間的優缺點和效果。

食用堿

第1種是加入食用堿,它其實不具備膨化的效果,經常用在麵食中。比如能讓麵條更勁道、更爽滑,而且還能綜合因發酵而產生的酸味,之所以把它加進來說是因為買它的時候經常擺在小蘇打旁邊,所以在這裡也一起做個比較。

小蘇打

第2種就是小蘇打,它本身不是實用的膨化劑,因為需要非常大的用量才能膨發,這就會導致食物的味道發苦,顏色偏黃,所以通常是和酸一起使用,既能降低小蘇打的用量,還能減少異味和變色。日常使用中,可以讓肉更加的嫩,還能讓油炸出來的食物顏色更好看。雖然它能膨發,但是依然還是會有一點點異味和顏色的問題。

泡打粉

第3種泡打粉,它改良了小蘇打的缺點,不會有明顯的異味,顏色也正常,而且還不需要用酸性物質和它反應,基本上算得上是一種比較不錯的膨化劑。但是它有化學成分,很多人出於安全考慮都比較排斥它。

酵母

第4種酵母,它是對人體有益的微生物,市面上有很多膨發的食物,用的也是酵母,做出來的東西非常柔軟蓬鬆,不過它的缺點就是費時,而且對發酵的環境有一定要求。

總結

食用堿常用於麵食中,本身沒有膨發的效果,但可綜合發酵產生的酸味。 小蘇打,膨發需要添加酸性物質,成品顏色。味道也有一點點異味,味覺敏感的話可能會不太喜歡,不過用來製作油炸食物的話,會讓它顏色更好看。 泡打粉膨發效果好,但是還有化學成分,購買時可以選擇無鋁泡打粉。 酵母相對比較安全,成品口感也最好,但是需要花費時間比較長。

最後的總結:

1.食用堿和小蘇打,是在老式發麵中用到的,老麵團起主要發酵作用,食用堿的作用是去酸味,小蘇打的作用是輔助發酵

2.泡打粉,在食品加工行業或者小吃攤上用的比較多,優點是發酵特別快,對溫度要求不大,做出來的麵食口感好,缺點是它是屬於人工合成的,現在的無鋁泡打粉相對來說好一些。

3.酵母粉,純天然發酵劑,雖然溫度要求高點,發酵時間長點,但是最安全。希望上面介紹的這些知識點,能夠幫助到大家。

 

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