做油條新方法,外酥裡軟鼓大泡,告別幹硬,軟的彎腰,涼了都不硬

小厨娘 2021/08/01 檢舉 我要評論
 

@美食秘籍用最簡單的食譜,烹製最美味的菜餚,用真心來俘獲你的胃。我是小厨娘,一個鍾情美食的小能手,用最簡單的文字詮釋柴米油鹽醬醋茶。

老面的應用十分廣泛,不只用於蒸饅頭,做任何發麵食品,我們都可以使用。用老面做的食物,除了面香更濃郁,最大的特點就是柔軟,放涼了都不硬。說到這,很多人都會想到那乾巴巴的老面疙瘩,其實當下我們使用的老面也是與時俱進的,此老面非彼老面,是現和現用的「新鮮老面」,用現代的語言叫「種面」,這個老面不用曬制,更不用加堿中和酸度,因為在適度的時間內使用,老面是不會產生酸度的。那麼今天做的這個油條,我們就採用老面做法,稱為「老面油條」,這樣做出的油條,外酥裡軟,鼓大泡,放涼了都不會硬,依舊柔軟,好吃得不得了。

目前我們做油條,一般分成兩派:一派是軟硬放一邊,只求膨大鼓包,這種做法是使用小蘇達和泡打粉兩者結合製作,不需要發酵,和好面醒上幾個小時或隔夜冷藏醒面,早起直接炸制,這也多是小攤上做油條使用的方法。另一派是只用酵母發麵,但這種做法,如果炸前發酵不到位,炸出來就不夠膨脹,吃著同樣發硬。

今天分享的這個油條的做法,是在酵母發酵的基礎上,加了輔助蓬鬆的無鋁泡打粉,即使二發沒有發太好,油條炸出來照樣蓬鬆,而額外添加的老面,則為油條的柔軟奠定了基礎,我把它叫「老面油條」,這方法做出的油條, 外酥裡軟,涼了都不硬,特別香。做法分享給大家,一些細節性的東西需要大家在製作中多注意,把每一步做到位,做出的油條才能讓自己也欣賞讚歎。

【老面油條】

老麵糊:麵粉100克,溫水100克,酵母1克。

油條面:老麵糊200克,幹麵粉300克,酵母3克,泡打粉3克,鹽5克,溫水180克。

做法:

第一步:製作老麵糊

1.1、將100克麵粉與100克溫水,和1克酵母放在一起,用筷子攪拌成稀麵糊,蒙上保鮮膜,放溫暖地方發酵。

1.2、待老麵糊體積發酵3倍大,表面佈滿大小氣泡時,就可以使用了。如果室溫高,老面很快就能發酵好,如果室溫低發酵起來就會慢一些。

1.3、發酵好的老麵糊用筷子攪拌排氣後使用。

第二步:製作油條

2.1、面盆裡放入300克幹麵粉,加3克酵母、3克無鋁泡打粉、5克鹽,再把排了氣的老麵糊放到裡面。

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