說到鹵水就不得不提一句話：「一鍋鹵水鹵天下」，如何製作一款好鹵水呢？不僅需要香料精確的配比，同時也要瞭解香料本身的作用和特性，常規香料總計有60餘種，全部記下來也不太現實，在平常烹飪中，只需記下來十幾種就夠了，對於剛接觸鹵菜行業的新手來說，配置鹵料確實有一定的難度，應該先瞭解香料的特點和使用方法，循序漸進，只有打造出品質上乘的鹵水，才能熬出優秀的鹵菜成品。

鹵菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判，香料分為君、臣、輔、佐，四大味道，，除腥祛異，出味，增香，上色，是它們在鹵肉中的作用，還能表現出味道的層次感，讓鹵肉香味撲鼻，回味無窮，君是主味，臣是重味，輔是次味，佐是回味，下面就一起來看下常見的香料有哪些，瞭解一下它們的作用分別是什麼。

大茴香

大茴香也叫八角、大料，它屬於芳香性香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，也是鹵水當中的主要成分，但是燉羊肉，切忌不要放，它屬於君料、臣料，能主導味道的走向，燉、煮、醃、鹵、泡等，都能用到大茴香。

花椒

花椒也分為青花椒和紅花椒， 青花椒相對於紅花椒來說，麻味更重一些，在川菜中的出現率最高，它屬於芳香性香料，味麻，用途也比較廣泛，在麻辣鹵水中的位置較高，有去腥增香的作用。

香葉

香葉屬於芳香性香料，吃起來味道很淡，但是在鹵煮的過程中，越煮越香，也正是因為如此，很多人超量使用，香葉配比超標，會導致鹵水發苦，影響肉類的皮質，它屬於臣料，臣是重味。

桂皮

桂皮分為兩種，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚實，它適用於做藥材和甜點，但在鹵菜中，用到更多的是普通桂皮，它屬於芳香性香料，君臣料，味道辛辣，也是做五香粉的原料之一，用於燉腥味比較大的食材肉類，例如雞鴨牛羊兔等等，都有很不錯的表現。