揭秘20種常用香料的名稱與用途,講解詳細,通俗易懂,收藏乾貨

养生小达人 2020/08/15 檢舉 我要評論

說到鹵水就不得不提一句話:「一鍋鹵水鹵天下」,如何製作一款好鹵水呢?不僅需要香料精確的配比,同時也要瞭解香料本身的作用和特性,常規香料總計有60餘種,全部記下來也不太現實,在平常烹飪中,只需記下來十幾種就夠了,對於剛接觸鹵菜行業的新手來說,配置鹵料確實有一定的難度,應該先瞭解香料的特點和使用方法,循序漸進,只有打造出品質上乘的鹵水,才能熬出優秀的鹵菜成品。

鹵菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判,香料分為君、臣、輔、佐,四大味道,,除腥祛異,出味,增香,上色,是它們在鹵肉中的作用,還能表現出味道的層次感,讓鹵肉香味撲鼻,回味無窮,君是主味,臣是重味,輔是次味,佐是回味,下面就一起來看下常見的香料有哪些,瞭解一下它們的作用分別是什麼。

大茴香

大茴香也叫八角、大料,它屬於芳香性香料,味道甘甜,也是做五香粉的主要原料,用途比較廣泛,也是鹵水當中的主要成分,但是燉羊肉,切忌不要放,它屬於君料、臣料,能主導味道的走向,燉、煮、醃、鹵、泡等,都能用到大茴香。

花椒

花椒也分為青花椒和紅花椒, 青花椒相對於紅花椒來說,麻味更重一些,在川菜中的出現率最高,它屬於芳香性香料,味麻,用途也比較廣泛,在麻辣鹵水中的位置較高,有去腥增香的作用。

香葉

香葉屬於芳香性香料,吃起來味道很淡,但是在鹵煮的過程中,越煮越香,也正是因為如此,很多人超量使用,香葉配比超標,會導致鹵水發苦,影響肉類的皮質,它屬於臣料,臣是重味。

桂皮

桂皮分為兩種,普通桂皮和肉桂,肉桂比普通桂皮更厚實,它適用於做藥材和甜點,但在鹵菜中,用到更多的是普通桂皮,它屬於芳香性香料,君臣料,味道辛辣,也是做五香粉的原料之一,用於燉腥味比較大的食材肉類,例如雞鴨牛羊兔等等,都有很不錯的表現。

肉蔻

肉蔻的味道芳香,辛辣強烈,口感微微發苦,用於鹵制異味較大的肉食類,去腥、去臭、增香,它最拿手了,但是用量不要多,會導致鹵汁發苦,能夠與八角、丁香、桂皮、香奈一起使用,它屬於臣料、佐料。

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