終於知道,食用堿、小蘇打、酵母粉、泡打粉的區別和用途,以後別再用錯了

小厨娘 2021/08/24 檢舉 我要評論
 

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平時在做麵食時,很多朋友都會被食用堿、小蘇打、酵母粉、泡打粉,這幾種食材搞混,不知道它們到底有什麼作用,什麼情況下該使用食用堿?什麼情況下又該使用小蘇打或者酵母粉、泡打粉?雖然它們都是白色粉末狀,從外觀看起來也很相近,但是這幾種食材的作用和用途是有很大區別的。如果使用得不恰當,會導致做出來的麵食,無論口味還是成品顏色,都和原本的樣子不同。

做麵食時,食用堿、小蘇打、酵母粉、泡打粉的區別和用法,漲知識!今天,就與大家分享一下這幾種食材的用法和區別。如果您平時喜歡做麵食,或者是一些小蛋糕的話,可以借鑒一下我的分享,從而做出更美味可口的美食。

【酵母粉】

酵母粉是一種有益的微生物菌,是一種活性發酵劑,在一定的條件下大量繁殖,最佳溫度是30度到38度,活性度最高。和麵的時候加入酵母粉,濕度和溫度適宜,酵母就會經過一系列的變化,最後產生大量的二氧化碳氣體,讓麵團形成疏鬆的質地,再經過蒸制等方式做成各種麵食,達到我們想要的暄軟口感。

酵母在製作饅頭、包子、發糕、麵包等會經常用到,相比較傳統老面發酵法更為方便快捷,深受大家的喜愛。那麼酵母具體該怎麼使用呢?有人說我發麵的時候放了酵母的,為什麼也發不起來呢?

首先咱們要看看酵母的日期,是不是在保質期內,過期的酵母會失去活性。二是和麵的時候,除了加酵母再加點白糖,也可以加快激發酵母的活性。三是和好的麵團要有適宜的溫度,才能更快的發酵,如果屋裡溫度低,可以採取一些措施,比如放在溫水裡發酵,蓋上被子保溫發酵,或是放在密封的烤箱裡,放一碗溫水發酵等等。 另外和麵的溫水千萬不能過熱,不能超過38度,太熱的話酵母燙死,失去活性,麵團就發不起來了。

當然發酵也不能過度,正常情況下,麵團發酵至原來的2倍~2.5倍大就可以了,發酵過度,可能會導致成品發酸,再就是待二次醒發的時候,酵母就不能起作用了,蒸饅頭就蓬鬆不起來了。

【泡打粉】

泡打粉是一種複合膨松劑,是一種食用型添加劑,它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。主要作用是使麵團快速發酵,有時候也會和酵母混合使用,可以彌補酵母粉的不足,加快發酵的速度,使饅頭、包子更暄軟蓬鬆。

泡打粉還經常會用在製作發糕、油條等一些食物當中,不需要提前醒發的食物,比如我這兩天剛剛發的這款紅糖發糕,沒用酵母粉,用的泡打粉,不用等待,直接放入鍋中蒸,成品同樣鬆軟,比較節約時間。

一些外面的烘焙店,在做蛋糕時候避免失敗也會添加泡打粉,以保證成品的鬆軟不回縮不塌陷,咱們自己在家製作蛋糕,是不需要的,靠的是蛋清打發後產生的氣體,讓蛋糕有鬆軟的口感。

大家選用泡打粉的時候,記得要選擇正規廠家生產的,而且要選用無鋁泡打粉,偶爾食用對身體健康沒危害,但不宜長期食用,對身體健康還是有影響的。

【小蘇打】

小蘇打就是碳酸氫鈉,是一種化學添加劑。小蘇打的發酵效果相比較酵母粉和泡打粉要弱,如果蒸饅頭、包子啥的直接用小蘇打發酵,發酵效果不好,所以酵母粉和泡打粉不可以用小蘇打代替,實在沒有的情況下才會使用小蘇打,並不是首選。

小蘇打作為食品添加劑使用,多用在餅乾、桃酥的製作,會使成品酥鬆,它屬於鹼性,做饅頭時候放一點,可以中和發麵產生的酸性。

小蘇打還會在中餐的一些油炸食品中用到,比如炸小酥肉,醃肉的時候加一點,可使成品更酥脆;醃制牛肉的時候加點小蘇打,有很好的嫩肉效果;另外很多人也會用小蘇打清潔廚房的油污。

【食用堿】

食用堿是單純的鹼性添加劑,並沒有起泡作用。在製作老面饅頭時候,加點食用堿,可以中和發麵產生的酸味。很多人也會在煮粥時候加點堿,使粥更粘稠,也有人在製作涼皮時候加點,增加韌性。

總結一下,酵母粉、泡打粉、小蘇打雖都是發酵劑、膨松劑,但是屬小蘇打效果為最差,製作需要發酵的饅頭、包子這些麵食,首選酵母粉;泡打粉是快速發酵製劑,但不可長期食用,對身體健康會有影響;食用堿沒有發酵效果。

 

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