5、煮五花肉的時候來處理扣肉的配菜，每個地方扣肉的配菜都不一樣，可以用筍乾、梅乾菜、豇豆乾等等， 我今天用的是本地特色梅乾菜，把準備好的梅乾菜清洗一下，放在水裡浸泡幾分鐘，然後擠幹水分，備用；
6、鍋燒熱，加入適量的食用油，加入擠幹水分的梅乾菜、少許幹辣椒，翻炒一會，翻炒出香味，關火出鍋備用；
7、這時候肉也煮得差不多了，把煮好之後的五花肉撈出來，放在一個大盆中；
8、趁熱在豬肉的表面抹上一層老抽，老抽上色比較好看，老抽塗抹均勻之後拿出來放在盆中瀝幹表面的水分，然後在五花肉的表皮上面用牙籤紮些孔，這樣後面炸的時候能更好地炸出虎皮；紮完之後你會發現表面有些油脂滲出來，可以用廚房紙把表面的油脂擦乾，這樣後面下鍋炸的時候油不會濺得很厲害；
9、鍋燒熱，加入多一點的食用油，油溫5成熱，把豬肉放進去，豬皮朝下，中火炸3分鐘，炸的時候最好蓋上鍋蓋，防止油濺的到處都是，期間可以用筷子或者鏟子推動一下肉，避免豬皮炸糊，最好準備一個油炸的筷子，是比較長的，這樣能避免油濺到自己；
10、3分鐘之後翻面，把上面沒有炸到的肉也再炸一下，因為家庭操作油鍋不會特別大，特別多，所以要翻面炸，如果油鍋夠大，油能沒過整塊肉，就只要中火炸3分鐘就可以直接出鍋了；
