我家餛飩皮從來都不買,自家在家做想吃多少做多少,乾淨衛生

 

@美食秘籍用最簡單的食譜,烹製最美味的菜餚,用真心來俘獲你的胃。我是小厨娘,一個鍾情美食的小能手,用最簡單的文字詮釋柴米油鹽醬醋茶。

早餐時來一碗熱乎乎香噴噴的餛飩,湯湯水水的最容易喚醒早上沉睡的胃口,吃完胃裡特別舒服。

而不論買的餛飩皮還是自己擀出來的餛飩皮總是不夠薄,煮出來的餛飩不夠爽滑。

其實只需要幾點小技巧,自己在家也能擀出薄如蟬翼,爽滑柔韌的餛飩皮。只要餛飩皮做好了,您的餛飩基本也就成功了,保證您在家也能做出跟早餐店裡一樣美味爽滑的薄皮大餛飩。

美味爽滑的薄皮大餛飩的做法:

【餛飩皮材料】

麵粉300g,室溫水115g,鹽少許

【餛飩皮輔料】

澱粉適量

【餛飩餡所有材料】

豬肉餡適量,蔥花,薑末,花椒粉,生抽,白糖,鹽,香油,雞蛋清

【餛飩湯調味料】

蔥花,香菜,生抽,鹽,香油,胡椒粉

【餛飩湯配菜】

雞蛋,蝦米

------【做法】------

1、麵粉300g倒入盆內,加入少許鹽拌勻來增加麵團的筋性,然後分次少量地倒入115g室溫水,邊倒邊攪拌,把麵粉攪拌成均勻的面絮,下手揉成麵團。做餛飩皮跟做手工麵條一樣, 麵團都是要偏硬一點的,這樣煮出來才爽滑不爛,麵粉不同吃水量也不一樣,所以水要一點一點的加,靈活掌握判斷,我本來準備了130g水,但是最後只用了115g 。

2、麵團比較硬,不太好揉,所以我們先蓋住餳一會兒,大概20分鐘左右後再拿出來揉一下,很快就揉光滑了,然後再蓋住餳面30分鐘以上。 要想擀出薄薄的柔韌的餛飩皮,必須把面餳透,這是擀餛飩皮最重要的一點。通過餳面讓麵團內部的麵筋組織充分形成,讓麵團變得柔韌、延展性大大增強,這樣才能輕鬆地把面擀開擀薄而又不會斷裂。

3、麵團餳好以後拿出來放在案板上,稍微整理一下形狀。將案板上撒上適量澱粉,抹勻,然後用擀麵杖開始擀面。開始可以用擀麵杖來回地按壓麵團,這樣比較省時省力,把麵團按壓得薄一些大一些的時候開始擀。來回地擀,直到把麵團擀成大餅狀。 注意,這裡我們是用的澱粉來當面撲,澱粉裡不含麵筋,它沒有黏性,不會被面團裡的麵筋吸收融合,每次只需要撒一點點澱粉抹勻就能保持很久都不粘,這樣擀出來的餛飩皮才足夠爽滑。

4、餅稍微大一點之後我們就把它卷擀麵杖上擀。把餅從一頭開始緊湊地卷在擀麵杖上,然後前後來回地擀,同時兩隻手要隨著擀麵杖前後的擀動而向擀麵杖兩頭滑動,不停地重複這個動作,以輔助餅向兩邊不停的延展、變薄。擀一會兒後把餅展開,再換個角度把餅重新卷到擀麵杖上,重複上面的過程,繼續把餅擀薄。慢慢地你會發現餅越來越大,越來越薄,這個時候是特別有成就感的。餅會越擀越大,所以這裡我們是需要用那種長的擀麵杖來擀的。 擀餅這一步非常關鍵,擀餅的手法非常重要。擀的時候把餅卷在擀麵杖上,我們的兩隻手是要適當用力按壓並同時向擀麵杖的兩頭滑動的,只有這樣才能使餅從中間到邊緣各個部分均勻的受力,從而同步地變薄。若是手不動,或者只在中間用力,那麼擀出來的餅肯定是中間薄而四周厚的。

5、不停地重複上面的過程,從多個角度擀這張大餅, 一直擀到餅比較薄的時候要特別注意,手要放在擀麵杖兩端的位置來用力的,中間部分就不要再用力去擀了,我們著重擀餅邊緣的部分,手隨著往擀麵杖兩端按壓滑動,讓餅繼續向兩邊延展變薄,隨著餅向四周延展,餅的中間也會跟著變薄的。若是一直從中間向兩邊發力,甚至是只在中間用力而邊緣處不用力擀,那麼擀出來的這張大餅會出現中間很薄而四周厚的狀態。

在整個擀餅的過程中要注意,餅變得不夠乾爽的時候就要補一點澱粉上去抹勻,防止擀好的餅粘在一起。

6、擀到餅變得薄薄得,似乎能看到案板的顏色和紋路了就可以了。這個時候拿起來看看,餅是能透光的,特別的薄而爽滑。

7、把大薄餅像摺扇子一樣折起來,然後切成合適寬度的長條狀,打開疊放整齊,然後切成正方形即可,我們的餛飩皮就做好了。自家吃還是做薄皮大餛飩好吃,所以餛飩皮可以切得稍大一點兒。

8、餛飩餡的製作:(餛飩餡最好在餳面的時間裡做好)

肉餡適量放在一個大碗裡,加入蔥花、薑末、花椒粉、鹽、生抽、白糖,打入適量蛋清,倒入適量香油提香,朝著一個方向攪拌至肉餡發粘上勁,若是肉餡比較幹的話可以適量打點水進去,耐心攪拌至肉餡發粘上勁即可。 因為餛飩是要泡在湯裡吃的,所以餛飩肉餡要比平時的肉餡稍微咸一點點兒更出味。

10、雞蛋打入碗內,攪拌成蛋液,倒在電餅鐺內攤成蛋餅。然後切成細絲備用。

11、取一個餛飩皮,放入適量肉餡,然後將餛飩皮對折起來,按壓一下邊緣處使肉餡包裹嚴實,在左下角處抹點清水,然後再對折,同時兩邊向中間折過來按壓在一起,一個最簡單的餛飩就包好了。其實餛飩的包法也很多種,選擇自己喜歡的方式包就好了。 只是有一點要注意,我們的餛飩皮擀得非常薄,注意不要太貪心放太多的餡兒把餛飩皮撐破了就好。

12、鍋裡倒入足量的清水燒開,下入餛飩,煮至餛飩浮起,餛飩皮變得透明即可出鍋。中間要勤用勺子貼著鍋底推一下防止粘了鍋底。

13、碗裡放適量蔥花、雞蛋餅絲、蝦皮、鹽,倒入適量生抽,然後將餛飩盛在碗內,加入適量餛飩湯(若是有高湯更好),滴入幾滴香油,撒上適量香菜拌勻,喜歡的再撒點白胡椒粉。一碗香噴噴的薄皮大餛飩就做好了,不論從口感還是味道上都絲毫不比外外面賣的差。

薄皮大餛飩的做法技巧提煉總結:

1、做餛飩皮的麵團一定要硬挺一點,做出來的餛飩皮才足夠爽滑有韌性,面太軟的話餛飩皮就很難擀得薄,而且容易煮爛。和麵時水要一點一點的加,邊倒邊攪拌至完全吸收,以便隨時觀察狀態,防止水加多了。

2、是否能擀出薄而柔韌爽滑的餛飩皮,基本取決於麵團是否餳透了。面一定要餳透,這是擀餛飩皮最重要的一點。麵團餳透了才能變得足夠柔韌,有很好的延展性,這樣才能輕鬆地把面擀開擀薄。

3、擀餛飩皮時最好用澱粉代替麵粉來做面撲,這一點也很重要。因為澱粉裡不含麵筋,沒有黏性,不會被面團裡的麵筋吸收融合,每次只需要撒一點點澱粉抹勻就能保持很久都不粘,所以這樣擀出來的餛飩皮才足夠柔韌、俐落、爽滑。

4、擀餅這一步手法很重要,是餛飩皮是否成功的另一個關鍵。擀餅的時候把餅卷在擀麵杖上,我們的兩隻手是要適當用力按壓並同時向擀麵杖的兩端來回滑動的,只有這樣才能使餅從中間到邊緣各個部分均勻的受力,從而同步地變薄。若是手不動,或者只在中間用力,那麼擀出來的餅肯定是中間薄而四周厚的。到了後期,手就要往擀麵杖的兩端挪一下,中間部分不再用力擀,而只在擀麵杖的兩端適當用力滑動,也就是說只擀餅的邊緣部分了。隨著餅的邊緣向外延展,餅的中間也會隨著繼續變薄的。直到變成一張通體厚薄均勻的大薄餅。

5、擀餅的時候要不停地變換角度,把餅從擀麵杖上散開,從餅的另一個角度卷上去擀,這樣能使餅各部分受力更均勻。

6、麵團比較硬挺,澱粉又能很好的撥幹使麵團不粘,所以基本不需要撒很多澱粉。不過還是要注意觀察,餅變得不夠乾爽的時候就要補一點澱粉上去抹勻,防止擀好的餅粘在一起。

7、餛飩皮不要切得太小,太小了包不上餡兒,自家吃還是薄皮大餡餛飩更好吃。當然,這個具體也看個人喜好。

8、調餛飩餡的時候可以適當比平時稍鹹一點兒,餛飩煮出來味道才足。餛飩餡不能太幹,可以適當打點水,加適量蛋清,耐心攪拌到發粘上勁,這樣煮出來的餛飩才鮮美。

9、餛飩的湯如果有高湯當然更好,不過高湯畢竟不是家家日常常有的,就用文章中的方法調出來也是非常美味的。喜歡吃辣的可以再舀一勺子辣椒油進去。

 

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