農村家庭自製傳統甜酒曲白酒麴,非常簡單一學就會,不妨也試試

農村家庭日常所喝的甜ㄐ一ㄡ和白ㄐ一ㄡ,一般情況下都是自己所釀制的。這些甜ㄐ一ㄡ和白ㄐ一ㄡ,都是採取傳統方法來釀制的,ㄐ一ㄡ質優良醇厚,清香四溢,喝起來很健康,非常放心,釀制非常簡單,也非常接地氣,家家戶戶都能製作。

農村自製傳統甜ㄐ一ㄡ和白ㄐ一ㄡ的ㄐ一ㄡ麴,一般情況下,家庭有條件的,都是自己來做,很少是依靠別人,去購買。只有一些家庭,自己釀制甜ㄐ一ㄡ和白ㄐ一ㄡ,一年時間也非常少,甚至幾年都很難釀一次。這樣的家庭肯定是不會自己去製作ㄐ一ㄡ麴子的,若釀一次ㄐ一ㄡ,只好到左鄰右舍討要或購買幾顆曲丸子就夠了。

農村家庭自製甜ㄐ一ㄡ和白ㄐ一ㄡ的曲子,其方法是非常簡單的,一看就懂,一學就會,將製作方法分享出來給大家,大家不妨也試試,願大家都能喝上自己親手釀制的甜ㄐ一ㄡ和白ㄐ一ㄡ。

大家若是家裡自製甜ㄐ一ㄡ和白ㄐ一ㄡ麴是自用的,並且數量不多,一般情況下可以做幾斤重的ㄐ一ㄡ麴子就夠了。ㄐ一ㄡ麴子分為兩個品種,甜ㄐ一ㄡ曲和白ㄐ一ㄡ麴,農村也有人把它叫做小ㄐ一ㄡ麴和大ㄐ一ㄡ麴子。

甜ㄐ一ㄡ曲子和白ㄐ一ㄡ曲子,其做法完全一樣,不同的是只不過使用的ㄐ一ㄡ麴引子不同而已,甜ㄐ一ㄡ曲用的是甜ㄐ一ㄡ曲作引子,白ㄐ一ㄡ麴是用白ㄐ一ㄡ麴作引子。另外,家庭裡使用的甜ㄐ一ㄡ曲子的量比較少,一般每年只需一兩斤就足夠了,而釀制白ㄐ一ㄡ的量比較大,所製作的白ㄐ一ㄡ曲子量也非常大。因此,在製作ㄐ一ㄡ麴子的時候,都是依據自己家裡需求釀ㄐ一ㄡ的量來考慮製作多少ㄐ一ㄡ麴子的。

製作ㄐ一ㄡ麴子的原料有稻穀粉,包括穀殼在內,適合製作白ㄐ一ㄡ曲子,大米粉適合做甜ㄐ一ㄡ曲子;ㄐ一ㄡ麴藥都是天然的植物,辣蓼草、半邊草、荷葉、田邊草、墨汁草等等草藥,若是很難找到,只需找到辣蓼草就夠了,其它的草藥就不需要;曲引子就是ㄐ一ㄡ麴種子,是提供曲霉菌的菌苗子。

若是自己製作甜ㄐ一ㄡ曲子,通俗地說,原料是大米粉、辣蓼草、甜ㄐ一ㄡ曲引子。大米粉是普通水稻加工的粘性大米,磨成的粗細混合的粉,並不需要糯米粉,用量依據需要來決定。

辣蓼草是要割取新鮮的辣蓼草苗,去雜洗淨,並且曬乾,碾磨成粉。辣蓼草的作用能為ㄐ一ㄡ麴提供根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素,草中含有豐富的黃酮類活性物質,幫助ㄐ一ㄡ麴菌苗正常生長,還能疏鬆米粉穀粉中的顆粒結構,提高ㄐ一ㄡ麴的透氣性。辣蓼草還含有萜類物質還能有效地抑制病原性微生物等雜菌的產生,使ㄐ一ㄡ麴菌苗更加純淨,避免雜菌污染。

辣蓼草中還含有殺蟲的主要成分,蓼二醛等倍半孢烯類化合物,能夠對ㄐ一ㄡ麴起到殺蟲抑菌的作用,有利于ㄐ一ㄡ麴後期的保存和保質。因此,自己製作ㄐ一ㄡ麴子必須離不開辣蓼草,其它的植物所含的ㄐ一ㄡ麴需要的物質,是非常不全面的,需要多種草藥混合而成,才能達到辣蓼草的作用效果。

在製作甜ㄐ一ㄡ曲子的時候,四分之三的米粉,四分之一的幹辣蓼草粉,用適量的清水攪拌均勻,搓成團,再搓成湯丸子大小即可。再使用一兩顆或者幾顆優質的甜ㄐ一ㄡ曲子,作為甜ㄐ一ㄡ麴菌種子,將其碾成粉塵,再將搓成的丸子,周身貼滿甜ㄐ一ㄡ曲子粉,必須周身都要均勻貼滿甜ㄐ一ㄡ曲子粉。

再用事先準備的竹簸箕,下麵墊上乾淨衛生的稻草或麥秸稈,一個一個排列好,再蓋上薄膜紙,放在氣溫20~25℃的環境裡,放置5~7天,培育菌苗,丸子上面生長出密密麻麻的白色絨毛來,沒有雜色,說明甜ㄐ一ㄡ曲霉菌生長正常。若是有雜色,說明質量差。7天以後甜ㄐ一ㄡ曲丸子上的白色絨毛倒伏並有一些小黑珠子的時候,拿到通風透氣,但沒有太陽直射光的地方風乾,避免太陽光殺死ㄐ一ㄡ麴丸子上的菌苗。

當ㄐ一ㄡ麴子徹底風乾後,可以用塑膠袋或瓶子收藏備用。當風乾的甜ㄐ一ㄡ曲或白ㄐ一ㄡ麴,非常有ㄐ一ㄡ味,並且顏色是米粉穀粉加上蓼草的顏色,是正常優質的ㄐ一ㄡ麴,若是變成灰黑色或者黑色,並且發臭,味道難聞,就不能使用,應該處理掉。


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