一、熗炒高麗菜

食材

高麗菜500克、幹辣椒8個、乾花椒40粒、大蒜三瓣、油適量、鹽適量、白醋適量。

做法

1、幹辣椒用水稍微泡一下，然後控幹水分，或者用廚房紙巾去除水分，辣椒稍微泡一下是為了防止辣椒熗鍋的時候容易發黑，辣椒不能留有水分，以免熗鍋的時候遇水濺油。

2、熗炒高麗菜的材料有講究，高麗菜的外層老葉子不用，裡面的嫩芯也不用，用中間部分，這樣的原材料才能保證口感脆嫩

3、高麗菜仔細清洗乾淨後再用清水泡十幾分鐘，這樣有效去除農殘，泡後再用清水沖洗一下。

4、洗乾淨的高麗菜撕成小塊，要先洗後撕，這樣減少營養的損失，一定要手撕，順著紋理撕成小塊，不要用刀切，用刀切破壞高麗菜的紋理影響口感，也帶上了金屬味道影響口感,一定要控幹水分，只有控乾了水分的蔬菜才有助於爆炒。

5、辣椒剪成小段，去掉籽，大蒜切成薄片。

6、坐鍋燒熱，熗炒的烹調方法鍋一定要先燒熱。

7、加入適量油，緊接著加入花椒，開大火，將花椒爆香，油稍微多一點。

8、花椒爆香後加入辣椒和大蒜，快速爆香，這時候油溫比較高，動作要快，油溫的掌握是稍微有點冒煙。

9、放入高麗菜快速翻炒，稍微變顏色後加入適量鹽和白醋，翻炒均勻出鍋。

二、幹煸高麗菜

食材

高麗菜適量、精鹽適量、花椒適量、油適量、紅椒適量、生薑適量、大蒜適量。

做法

1、高麗菜去掉黃葉洗凈，一切兩半後用刀拍幾下，使白菜鬆散。

2、把拍松的高麗菜用手掰成需要的大小備用。

3、紅幹椒切段、生薑切片、大蒜切粒。

4、鍋熱後放入豬油，可適當多些，高麗菜喜油。

5、放入生薑片、花椒爆香。

6、放入辣椒段，稍翻炒，不要炒糊。

7、倒入高麗菜片，可先放靠近根部的厚片稍炒，再放嫩葉片。

8、大火翻炒至將近熟時放入精鹽，快速翻炒後關火。

9、最後放入蒜粒，翻勻後即可。

三、小炒高麗菜