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「為啥我做的清蒸魚,不及飯店的一半好吃?」
這句話,讀者在小鹿後臺詢問的次數不下10次,清蒸魚看似簡單,大家都會蒸,但想把清蒸魚做得鮮嫩細滑無腥氣,對操作很有要求,如果細節操作沒有處理好,就會導致清蒸魚「肉柴味腥」,那麼在清蒸魚時,有哪些細節操作,是廚房新手最容易出錯的?
清蒸魚時,容易「肉柴味腥」的3個錯誤操作,廚房新手要警惕:
◇ 第一個,魚內腔的黑膜:造成魚肉帶腥味,除了不新鮮外,就只有魚血、魚腮還有魚黑膜, 其中重魚腥味的來源是魚內腔的黑膜,如果魚黑膜沒有剔除乾淨,不僅魚腥味濃厚,有黑膜的地方的口感還如蠟般難嚼ADVERTISEMENT
◇ 第二個,下鹽醃制:清蒸魚前,都需要進行短暫醃制,不僅能辟魚腥,還能讓魚肉更鮮美,但醃制魚時卻不能放鹽, 鹽分會使魚肉出水導致水分流失,肉質收緊,清蒸魚時,會因為肉質收緊而讓魚水和腥味無法排出,導致口感柴糙;
◇ 第三個,冷水上鍋:有人覺得清蒸魚應該冷水上鍋,讓魚肉和水同步燒開熟透,這做法完全錯誤, 只會促使清蒸魚腥味加重,做熟速度慢。
以上提到的3個清蒸魚的細節操作,都是廚房新手在製作清蒸魚時容易出錯的地方,回避上述3個錯誤操作非常重要,下面小鹿分享清蒸魚正確步驟給大家,掌握做法及回避錯誤操作,清蒸魚就不再難事了。
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◇ 「清蒸桂魚&材料清單」:
桂魚1條(約500克),蔥薑,料酒,白胡椒粉,蒸魚豉油,豬油
◇ 「製作過程」:
步驟1|買桂魚時,要求店家幫忙宰殺,回到家後,只要把魚內腔和魚腮部分的淤血沖洗乾淨即可,把水分吸幹,在魚兩面開花刀,以方便醃制入味,更易熟透,下少許料酒、白胡椒粉塗抹均勻,再往魚肚與開刀處塞入適量蔥薑辟腥,醃制15分鐘。