燉雞湯,切忌放這3種料,難怪你做的雞湯不鮮肉又柴

小厨娘 2021/05/14 檢舉 我要評論
 

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燉雞最忌諱的三種調料?

燉雞最忌諱加料酒、八角、花椒這三料。理由如下:

1、燉雞不能加料酒。因為市面上幾乎大部分料酒製作過程中都會添加黃酒和蔥薑,而黃酒和蔥本身煮過後都容易發酸,特別是在燉雞湯的時候,由於雞湯本身需要長時間燉煮,那麼加料酒燉煮的雞湯就特別容易發酸,嚴重影響成品鮮味,放一天后都以為餿了,因此燉雞不能加料酒;

2、燉雞不能加八角。因為雞湯的主要鮮香味來自於雞肉的油脂和肉內核苷酸物質,而這些鮮味物質一般都以游離的狀態浮在雞湯中,油脂則主要浮在表面,而如果同時加了八角,由於八角具有很好的吸附性,一起燉煮會同時吸附走雞湯內本來就不多的油脂和核苷酸物質,導致雞湯鮮味大打折扣,香味也變淡很多,所以八角不能加;

3、燉雞不能加花椒。因為燉雞湯講究的是湯鮮味美,味道香醇,以香濃清淡為主,而花椒本身具有很強的刺激性氣味,如果燉入雞湯內肯定會喧賓奪主,導致雞湯香味完全被掩蓋,並且花椒本身也有較多氣孔,具有一定的吸附性,同時會吸附走雞湯的部分油脂,導致雞湯香味也同時降低,因此花椒也不能加。

燉雞到底要焯水嗎?

燉雞需要焯水,且需冷水下鍋。理由如下:

1、不焯水燉雞易乾柴發老。因為剛宰殺好的雞肉內都含有較多的血水,如果不焯水直接燉湯,雞肉內的血水無法很好的排出,燉出來的雞肉會因為血水殘留凝固而緊實發硬,吃著乾柴咬不動;

2、不焯水燉雞湯色易黑且有腥味。因為雞肉內的血水不焯水無法很好去除,所以一起燉煮到湯內,血水會直接煮進湯內變成黑色血沫,導致湯品顏色跟著發黑,看著無食欲且味道發腥。

燉雞湯的正確做法?怎麼燉才鮮美好喝?

準備食材:老母雞1只、老薑1塊、枸杞、桂圓、胡椒粉、食鹽、開水適量

正確燉雞湯具體做法如下:

1、將雞先宰殺放血,然後放入盆內,加入適量開水燙洗趁熱拔乾淨雞毛;

2、將雞去除肚內雞雜、雞淋巴、雞指甲、雞屁股,洗淨並斬成合適大塊;

3、起鍋加入足量清水,冷水下入雞肉,開中火慢燒,同時用勺子撇除產生的所有血沫,水開1分鐘撈出;

4、重新起鍋加入雞肉和足量開水,下入拍松的老薑一整塊,加蓋大火煮開,轉中小火燜煮50分鐘至湯汁香濃,加入枸杞、桂圓、食鹽拌勻繼續燉煮3分鐘,關火出鍋;

5、食用碗內加入一勺胡椒粉和一把蔥花,將燒好的雞湯舀入碗內拌勻,美味雞湯即可食用,但注意香蔥不能直接放鍋裡,要放在食用碗內喝多少加多少,避免引起鍋內湯品隔天發酸。

 

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