超嫩滑,醬汁濃郁的啫啫雞煲,做法簡單

shirley 2021/02/07 檢舉 我要評論
 

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啫啫煲最早起源於上世紀八十年代在廣州大排檔出現的一種美食,是把食材放在砂鍋中,經過極高溫的燒焗之後,鍋中的湯汁不斷快速蒸發而發出的「滋滋滋」的聲音,粵語發音為「啫啫」。啫啫煲就是將生鮮的食材直接放進燒熱的砂鍋中,砂鍋的儲熱功能又很強大,瞬間能將食材表面烹熟,快速鎖住水分,口感非常嫩滑。

【食材清單】

【主材】清遠雞1100克

【輔材】香菜3根,香芹150克,青線椒2根,紅辣椒1根,薑1塊,幹蔥頭2個,蒜仔6個

【調料】柱候醬3湯匙,生抽3湯匙,廣東米酒2湯匙,蠔油1湯匙,老抽1湯匙,白砂糖少許,鹽3克,油適量

—製作步驟—

1、清遠雞請店家幫忙斬塊,清水浸泡20分鐘泡出血水,清洗幾遍至水清。這一步必要,血水不清除徹底滋味不夠正。

2、瀝幹水分或用廚房紙巾吸幹水分。雞肉乾爽才能煸炒得幹香,水分太大就變成了水煮雞肉風味盡失。

3、各種配菜清水浸泡清洗乾淨。薑切片,蒜仔一分二,幹蔥頭切大粒,香芹切段,青紅椒切圈,香菜切段,備用。

4、準備碗汁:柱候醬3湯匙,生抽3湯匙,廣東米酒2湯匙,蠔油1湯匙,鹽1克,白砂糖少許,老抽1湯匙,攪拌均勻備用。

5、琺瑯鍋熱鍋倒入油加熱,中火將薑片、蒜和幹蔥頭煸香,蒜和幹蔥頭取出備用。

6、倒入雞塊,加入2克鹽開大火炒至水分耗盡雞肉幹香。

7、倒入調配好的碗汁,翻炒均勻。

8、火力轉為中火,蓋上鍋蓋燜焗5分鐘。

9、把雞肉翻動到一邊,倒入香芹令香芹墊於鍋底,再蓋上鍋蓋焗2分鐘。

10、下入前面煎香的蒜仔和幹蔥頭,再下入青紅椒圈,翻炒均勻。

11、關火,下入香菜段,翻炒均勻,美味完成。

啫啫雞煲製作Tips總結:

雞肉不要選擇老雞,血水要除淨,水分要控幹,雞肉水分太大,會導致下鍋濺油傷人,且變成了水煮雞肉失了菜品原有的風味。 柱候醬是啫啫雞煲必不可少的調味品,堪稱烹肉大師。 鍋具最好選用琺瑯鍋、砂鍋,連燜帶焗,能保持菜肴原有的風味。而且用時較快,製作新年家宴省時又省力。 請製作菜肴時注意將香芹翻動到鍋底,防止糊底。

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