家常水煮魚是裹澱粉還是雞蛋清，大廚教你正確做法，魚片嫩滑不易碎味道又正宗

小厨娘 2021/08/17

水煮魚呢，相信大多數的朋友都吃過，這是一道非常開胃下飯的菜肴。水煮魚源于重慶，肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，「麻上頭，辣過癮」是其最大特點。相信大多數吃過水煮魚的人，都會有過這種想法，如果自己會做水煮魚，就天天在家做，吃到吐為止、

很多人也會嘗試著在家中做水煮魚，但是做出的魚肉都是又柴又腥，還容易碎，魚肉已經裹了蛋清和澱粉了，為什麼還會這樣呢？其實大廚煮水煮魚，都會加點它，魚片嫩滑不易碎，很多人都不知道。

有人會說直接用超市里賣的水煮魚調料的醃魚，醃出的魚也很鮮嫩，但是這種調料幾乎都偏貴，至少都要十幾元錢，在飯店裡，大廚肯定不會用這麼貴的調料來醃魚了，那他們是用什麼讓魚變得嫩滑不易碎呢？其實這種東西很多人家裡都有，就是小蘇打，小蘇打的用處實在太多了，筆者以前也有教過大家醃肉片的時候加點小蘇打，同樣，醃魚也可以加些小蘇打，不但能讓魚肉變得更嫩，還能讓魚肉更有韌性，不易碎。那麼小蘇打要什麼時候加到魚片中？煮水煮魚還有什麼要注意的步驟？筆者都會在下面的內容裡給您詳細的介紹。

【水煮魚的做法】

材料：草魚2500克、黃瓜一根、海鮮菇200克、生薑、蒜頭、香菜、花椒、郫縣豆瓣醬、鹽、糖、雞精、料酒、澱粉、雞蛋；

製作步驟：

1、將草魚切成片，魚片不能切得太薄，大概兩個一元硬幣的厚度，今天筆者買的魚片已經讓魚販子切好了，這樣能省去不少時間哦，另外我們還要準備做水煮魚的配菜，筆者選擇的是黃瓜和海鮮菇，配菜其實可以根據您個人喜好挑選，對煮水煮魚不會有太大影響；

2、醃魚，筆者覺得醃魚是做水煮魚最關鍵的一個步驟，只要學會了醃魚，水煮魚就成功了80%，所以關於醃魚的方法，筆者專門請教了飯店大廚，煮水煮魚，別只會加澱粉和蛋清，大廚教你加點它，魚片嫩滑不易碎。先將三分之一茶勺的小蘇打用水化開，然後將蘇打水倒到魚片中抓勻，為什麼不直接在魚片中加小蘇打呢？因為直接加小蘇打，魚片中的水份不夠，小蘇打有可能會結成顆粒，不能和魚片均勻的混合。

3、魚片加入蘇打水抓勻後，就可以加入料酒，鹽，雞蛋清還有澱粉，抓勻後將魚片醃制一會兒，魚片下鍋前可以在魚片中加一些食用油，能夠防止魚片黏連在一起；

4、鍋燒熱，倒入菜籽油，菜籽油做水煮魚的底油會比其他的油香，油熱後加入郫縣豆瓣醬，生薑，還有蒜頭，炒出香味；

5、放入魚頭和豆瓣醬一起翻炒一會兒，再把海鮮菇也倒到鍋裡，加鹽，糖調味，最後倒入開水，蓋上鍋蓋煮，水開後煮大約5分鐘，放入切好的黃瓜，水再次開後就可以將魚頭還有黃瓜這些配菜撈起來，放到一個大碗裡；

6、鍋裡的湯用來煮魚片，魚片不能沸水下鍋，要將火轉成小火，然後慢慢的將魚片平鋪到湯中，等所有魚片都下入鍋中後，再開大火，水開後再煮30秒的時間，魚片就會熟了，將魚片和湯倒入裝有配菜的大碗裡，然後再在魚片的面上撒入蒜末和薑末，還有香菜；

7、下面我們要開始燒熱油，要想魚吃起來更香，這一步不可少，熱油裡還需要加幹辣椒和花椒，筆者今天煮的水煮魚，家裡的老人和孩子也想吃，所以就不加幹辣椒了，因為他們吃不了太辣的魚，只在油中加了花椒，等花椒在油中熬出香味後，將花椒從油裡撈出來，然後將熱油潑到魚上，孩子最怕吃魚的時候咬到花椒了，不過愛吃辣愛吃麻的人，可以將辣椒花椒連同油一起潑到魚上。