過年切松花蛋,直接用刀切就錯了,大廚都這樣做,溏心蛋也能切整齊

shirley 2021/02/04 檢舉 我要評論
 

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松花蛋在市場上分為有鉛皮蛋和無鉛皮蛋兩種。我們食用時最好選擇無鉛皮蛋,那麼如何區分松花蛋是否有鉛呢?

4個小技巧:

1.觀,也就是看,看松花蛋的外殼是否完整,殼色是否正常,無鉛蛋表皮光亮,斑點較少,潔淨衛生。有鉛皮蛋則表面灰暗,污染嚴重,不易清洗。

2.掂,取一個松花蛋,輕輕向空中拋丟2~3次,回落到手中時感覺沉重並有彈性,就是無鉛皮蛋,反之則是有鉛皮蛋了。

3.搖,取一個松花蛋,捏住松花蛋的兩頭,放在耳朵邊上下左右晃動幾次,如果聽到有水響聲或是撞擊聲,就要打開松花蛋檢驗一下,如果蛋白和蛋黃呈液體狀態,建議不要選擇。

4.照,在燈光下透視時,如果蛋內大部分呈現黑色或是褐色,小部分呈現黃色或者是淺紅色,則為優質皮蛋,如果大部分或者全部呈現褐色透明體或者是黑色溶液,就是劣質皮蛋了。

松花蛋是中國特有的食物,喜歡吃的人不在少數,好的松花蛋剝開以後有明顯的松花紋,彈性十足,掰開後呈溏心狀,但有個挺讓人「煩心」的問題,用刀切松花蛋的時候,裡面的溏心部分會粘在刀上,流得到處都是,而且也切不整齊。尤其是飯店大量切松花蛋做冷盤的時候,用刀切更加不方便。

分享一個飯店後廚會經常用到的小竅門,不需要用刀,就能把松花蛋切的又整齊又乾淨,熟練以後,幾秒鐘切一個蛋,效率很高。

切松花蛋小技巧

首先我們可以準備一根乾淨的棉線, 將棉線的兩頭分別系一個可以套在手指上的圈,系好後將棉線的小圈套在拇指和食指上。

另一隻手拿起剝好的松花蛋,兩隻手指伸開將棉線從松花蛋中間勒下去,這樣松花蛋就輕鬆地切開了,糖心不會粘的哪都是,松花蛋的切的還特別平滑整齊,又快又簡單,還不用清洗刀具。

松花蛋需要一個鹼性環境才能使鴨蛋變成有彈性的固體,因此在製作松花蛋時需要用到生石灰等材料,這使得松花蛋會有一些石灰味的堿味,其實要想去除松花蛋的石灰味很簡單, 在涼拌松花蛋的時候一定要加一些醋和薑末,能中和減輕堿味。

松花蛋拌豆腐

準備食材:松花蛋5個,內酯豆腐1盒,小米椒3個,香菜2根,香蔥1根,蒜5瓣,薑1塊。

輔料: 1勺蒸魚豉油,1勺生抽,1勺香醋,半勺白糖。

第一步:將松花蛋剝去外皮,用上面的小妙招把松花蛋切成,一個松花蛋可以切成4瓣,切好後整齊地擺在盤子裡。

第二步:處理內酯豆腐,將內酯豆腐切成小四方塊擺在盤子中間,內酯豆腐不好取出,我們可以將它倒放在桌子上,用刀把盒子的一把割去一個孔,排一下氣,這樣內酯豆腐就能輕鬆地取出了。

第三步:準備配料,將蒜剝皮用打蒜機打成蒜末,薑洗淨切成薑末,小米椒、香蔥、香菜洗淨,小米椒、香蔥切成小圈,香菜切段備用。

第四步:調料汁,在碗中倒入蒜末,薑末,小米椒,1勺蒸魚豉油,1勺生抽,1勺香醋,半勺白糖,喜歡吃辣可以放些辣椒油,蒸魚豉油和生抽都含鹽分,所以就不需要再加鹽了,最後攪拌均勻,使調料都完全融合。

第五步:把調好的料汁淋在盤中,撒上蔥花和香菜,經濟實惠,簡單又好吃的松花蛋拌豆腐就做好了。

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