做拔絲紅薯總是不成功,關鍵是熬糖,教你一個簡單組發,拉絲超長

小厨娘 2021/07/16 檢舉 我要評論
 

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拔絲紅薯不少人喜歡吃,也是宴席上很「熱鬧」的一道菜。橙黃油亮的紅薯吃起來不僅外酥裡糯、味道香甜,用筷子夾起來後還能拔出長長的細絲,特別好玩,每次一上桌就被大家一搶而空。有些人喜歡吃便會買些紅薯在家做。看似簡單的拔絲紅薯做起來還真不簡單,很多人在家做出來的拔絲紅薯不是「拔」不出絲,就是吃起來粘牙不香甜,嫌麻煩就放棄了。

其實拔絲紅薯的做法並不難,不管是拔絲紅薯還是拔絲山藥、蘋果,最關鍵就在於熬糖這一步。糖漿熬的火候不到,糖就拉不出絲,有時還會反沙,而糖液熬過頭,做出的拔絲紅薯不僅顏色發黑,吃起來口感也有些略苦,完全失去了拔絲紅薯香甜的口感,因此只要掌握好熬糖這一步,做出來的拔絲紅薯不僅拔絲半米長,而且口感香甜、色澤誘人。拔絲紅薯的製作方法分享給大家。

熬糖色的4個階段

1階段掛霜可以做掛霜花生,掛霜山楂等,2階段拔絲做拔絲紅薯、山藥,3階段琉璃做冰糖葫蘆、琥珀核桃等,4階段糖色用於烹飪上色。

拔絲紅薯

所需食材:紅薯1個、白糖1小碗。

第一步:紅薯用清水沖洗掉表面的泥土和雜質,削掉表皮,切成滾刀塊,紅薯塊不要切的太大,在炸的時候容易炸不熟,影響拔絲紅薯的口感。

第二步:油鍋中加入較多的油,油溫五成熱,加入切好的紅薯,用小火慢炸,這樣可以使紅薯塊裡外均勻受熱,不至於表面炸的焦糊,而裡面還沒有炸熟,炸至表面焦酥,用筷子可以紮透就可以撈出來了。

小技巧:如果紅薯塊大的話,可以先焯水再炸,這樣比較容易炸熟,但是焯水後一定要將紅薯表面的水分晾乾,以防紅薯表面有水分,在下油鍋時濺油。

第三步:鍋中加入1小碗白糖、同等量的清水與少量的油,小火慢熬,在此期間要不斷攪拌,避免粘鍋糊底。

小技巧:熬糖色分為四個階段,分別為:「掛霜」、「拔絲」、「琉璃」、「糖色」,而拔絲就是熬糖色的第二個階段,待糖液出現「掛霜」之後,繼續小火慢熬,出現香油色,此時就是大家熟知的「拔絲」了。

第四步:加入炸過的紅薯塊,轉大火,快速的翻炒,使每一塊紅薯都充分的被糖液包裹,即可關火出鍋。

——小貼士——

拔絲紅薯需要趁熱才好吃,因為紅薯包裹的糖液在熱的時候「拉絲」效果才最好,有時能拉半米長都不足為奇,但冷卻後的拔絲紅薯糖液會變硬,糖液會黏在一起,拔絲時也容易斷裂而且還會粘牙,因此朋友們在家做好後的拔絲紅薯要趁熱吃哦。

 

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