教你正宗米酒做法,比例配方分享,沒有酸味醇香微甜

小厨娘 2021/05/24 檢舉 我要評論
 

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甜米酒「醪糟」做法:配方比例告訴您,不夾生不酸不苦還芳香甜美

原創2021-05-21 10:17:19·尋味世界

甜米酒也叫甜酒或醪糟,這種酒屬於釀造酒,據說釀造酒已經有上千年歷史之久。

什麼叫釀造酒?所謂釀造就是大米或糧食接觸細菌,這裡所指的細菌相當於酒麴,經過糖化發酵,聞起來有一股酒香味,這就是釀酒。

釀酒的度數比較低,可以說是最簡單的釀酒技術。

釀酒成功的關鍵,取決於酒麴,通過酒麴製成引物,再經過發酵、糖化等作用才能產生酒香味。

甜米酒釀酒的工藝分6個步驟:

1、酒麴搗碎;

2、糧食浸泡;

3、蒸熟;

4、冷卻;

5、拌酒麴;

6、入罎子;

7、發酵。

雖然釀造甜米酒看似簡單,但是想成功釀出香甜美味的甜米酒,也是要掌握很多釀酒關鍵技術點。

釀酒過程只要做錯了一步,釀出來的酒不是發酸、發苦、空花、夾生就是一點酒香味都沒有。

今天就來與大家分享一下,怎麼樣可以自己在家,一次性成功,釀造一壇好的甜米酒。

在炎熱的夏季慢慢品味,親手釀造的冰鎮甜米酒,給自己帶來一種無比的幸福感覺。

釀造甜米酒的家常做法

材料:

糯米1000克:甜酒曲4克;涼開水200ml。

做法和步驟

第一步:浸泡糯米

把糯米淘洗乾淨後,加入足量清水浸泡糯米,水量要高於糯米約20公分左右。

浸泡8小時~12小時,糯米要充分浸泡讓米粒吸足水分,浸泡至用手拿起米粒,輕輕一捏就能碾碎為止,這樣才是釀造甜米酒泡米的最佳狀態。

泡米也是釀甜米酒的關鍵因素,如果浸泡時間不夠,糯米吸收水分不足,在蒸制過程中糯米不容易熟透,就會造成甜米酒成品夾生、反生等情況。

第二步:蒸熟糯米

蒸鍋和紗布清洗乾淨確保無油。把乾淨的紗布鋪在蒸鍋裡,浸泡好的糯米倒入紗布上鋪平後,用筷子在糯米周邊均勻地戳上氣孔,這樣可加快糯米熟透。

先開大火水燒開後,轉為中小火蒸50分鐘至60分鐘。其間分三次潑入開水到糯米飯中,潑入水後用筷子攪拌均勻糯米飯,使糯米增加吸入水分更容易熟透,這樣甜米酒才不會出現夾生酒飯。

第三步:拌入甜酒曲

糯米飯蒸熟後,倒入一個無油用開水燙洗乾淨的盆子中,把糯米飯攤開放涼,放涼時間控制在60~90分鐘最合適。讓糯米飯溫度降低至30℃ 左右,用手去觸摸糯米飯表面不燙手即可。

糯米飯溫度過高的時候拌入酒麴,酒麴就會失效使米酒變得酸澀。因此拌入酒麴時糯米飯的溫度不能超過35℃。

當糯米飯溫度降至30℃左右 時,均勻地拌入甜酒曲(酒麴可以自做,下期文章會專門介紹)但到超市買,來得更方便。

甜酒曲拌入的比例為1000克糯米,拌入4克甜酒曲,嚴格按照此比例添加,放多了酒麴,容易使甜米酒變苦。最後還要分次加入涼開水將糯米飯打濕拌勻。也可以直接將甜酒曲,倒入涼開水裡拌入糯米飯中拌勻。

入壇前拌好甜酒曲的糯米飯,要求做到三點, 1、熟透;2、不粘成一團;3、不黏糊。只有這樣做出的甜米酒才能達到最佳效果。

第四步:入壇發酵

把拌好酒麴的糯米飯,裝入一個乾淨無油用開水燙過的容器中,用無油的勺子輕輕按壓一下糯米,然後在糯米中間紮一個酒窩,以便隨時觀看出酒情況。

容器裝好糯米後,用保鮮膜包裹嚴實,擰緊瓶蓋,一定要密封好瓶蓋。存放在30℃左右的環境下發酵24~36小時即可。

如果發酵溫度低於30℃以下,可以用衣服把裝有糯米飯的容器包裹起來,放溫暖處發酵72小時左右,就可以了。

甜米酒變酸、變苦的原因

發酵溫度過高則容易使米酒變酸,發酵時間太長則容易使米酒變苦。甜米酒發酵的溫度和時間要適合,所以釀甜米酒每一步都關鍵,否則難以成功。

第五步:終止米酒繼續發酵

糯米經過24~36小時的發酵過程,當你打開容器的瓶蓋時,首先聞到一陣陣的酒香味,酒飯伴隨著米酒散發淡淡的清香。這時要加入適量的涼開水,終止甜米酒的繼續發酵,放入冰箱冷藏,隨吃隨取。

技術總結:

1、釀甜米酒所使用到的所有容器,要清洗乾淨無油,並用開水燙一下殺菌。

2、浸泡大米時間8小時至12小時左右,用手捏一下米粒就能碾碎為止。

3、蒸制糯米時,在米的表面用筷子均勻紮上一些氣孔。蒸50分鐘至60分鐘熟透為止,其間分三次潑入開水在糯米表面,使大米吸入更多水分容易熟透避免夾生。

4、拌入酒麴,蒸熟透的糯米放涼至30℃ 時,均勻拌入酒麴。加入適量的涼開水將糯米飯打濕拌勻。不粘成一團、不黏糊最佳。

5、發酵,拌好酒麴的糯米飯裝入容器後稍微按壓,在中間挖一個孔,便於查看出酒情況。擰緊瓶蓋密封好,存放在30 ℃左右的室溫發酵24~36小時。

6、甜米酒發酵好後,加入適量涼開水到米酒中,放入冰箱冷藏保存,終止米酒繼續發酵。

1000克糯米可以釀出1500克至2000克左右的甜米酒。以上釀甜米酒的做法,此配方比例已經用了15年了,經過無數次反復實踐的經驗,釀出的甜米酒不夾生、不發酸、不發苦。甜米酒的成品芳香甜美比外面賣得還要好喝。

 

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