熬肉皮凍總是失敗,一定是比例錯了,叫你正確做法,透明Q彈

shirley 2021/02/15 檢舉 我要評論
 

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豬皮凍是我們家最常見的下酒菜之一,豬皮凍的原理十分簡單,就是通過水煮將豬皮裡面的膠原蛋白溶解出來,在降溫冷卻之後膠原蛋白就會讓湯水凝結成好似果凍一樣的Q彈形態,所以豬皮凍這個東西一點都不複雜,但是要是比例做錯了,做出來的豬皮凍可就不盡人意了。

【熬制豬皮凍,水和肉皮的比例是多少?怎麼熬制更Q彈?】

熬煮豬皮凍的時候,水和肉皮的比例一般是3比1左右,當然這不是死規矩,完全可以按照自己的口感需求來調整。喜歡軟嫩一點水就多一些,喜歡彈性更好那就水加稍微少一點,水太多了會難以成型,水太少了就會質地太韌,而且可能會有異味,但只要不是增減的太過分都沒問題的。

熬煮的時間一般在1小時到1.5小時左右即可,這個時間足夠讓其中膠原蛋白溶出,時間再長不僅浪費火力,也會因為過度烹飪而流失一部分營養物質,或者產生一些不太好的成分。

不過要想做出Q彈晶瑩、清爽不膩的豬皮凍, 光是有水和肉皮的比例還是遠遠不夠的,下面我們就來分享一下具體的熬制做法,讓大家都能做出完美的豬皮凍。

【Q彈豬皮凍做法】—— 特點:清爽不膩、口感Q彈、做法明瞭、簡單易學。

》【主料】:豬皮500克,清水1.5升

》【輔料】:生薑、花椒、小蘇打

——製作步驟——

首先把買回來的豬皮先簡單沖洗一下,把表面比較明顯的血污洗掉,然後冷水下鍋煮,水開之後再煮5分鐘左右,豬皮熟了即可撈出; —— (不用煮太久,不然膠原蛋白會損失) 煮好的豬皮過涼水降溫,瀝水之後將上面殘留的豬毛拔掉,再用刀子將豬皮上的油脂刮去,最後用一點小蘇打把豬皮裡面搓洗一下,清水漂洗乾淨切絲備用; —— (這些步驟都很重要,後面會解答) 切好的豬皮放入燉鍋,加入1.5升的清水,把花椒用水沖洗乾淨,生薑切片跟花椒一起用香料包裹好放入鍋裡; —— (花椒和生薑的量都是非常少的,每種有個幾克左右就夠) 大火燒開之後轉小火燉煮1個小時以上,燉好後將香料包撈出去,鍋中連湯帶豬皮倒入容器裡,降溫後放入冰箱冷藏; —— (如果想要皮凍晶瑩剔透,那麼燉煮就一定要保持小火) 豬皮凍凝固之後就可以切塊食用了,沾上一些蒜汁醬油、辣椒油之類的就是特別美味有快手的涼菜。

【豬皮凍的問答環節】

1、為什麼要用小蘇打搓豬皮?

答:這是為了更徹底的去掉豬皮上的油脂和腥氣,這樣做出來的豬皮凍如同水晶一般晶瑩剔透。因為小蘇打比水更能讓殘留的豬油溶解掉,所以會清理的更為乾淨一些,而且很多帶來腥臊異味的物質也都是脂溶性的,都會隨著油脂被徹底清除而消失。

2、豬皮一定要先水煮熟嗎?

答:豬皮先水煮熟還是很有必要的,煮熟後的豬皮再進行刮油、拔毛、改切等操作都會更容易,畢竟生豬皮還是挺強韌的。

3、為什麼生薑和花椒要包起來?

答:我們加生薑和花椒的目的是為了輔助去異增香,但是這些辛香料本身會容易有一些碎渣粉末,如果不包起來可能會影響豬皮凍的顏色、透明度。不過還好我們用的都比較少,所以如果沒有香料包的話,也就不用刻意強求了。順便說一下,豬皮凍的熬煮最好少用蔥去異味,長時間熬煮會容易有「爛蔥味」。

4、豬皮凍的營養怎麼樣?可以天天吃嗎?

答:豬皮凍的蛋白質很豐富,但其中主要都是膠原蛋白,而膠原蛋白的氨基酸組成是不太符合我們的營養需求的,屬於比較劣質的蛋白質。而且膠原蛋白不能通過食用的方式去作用到我們的皮膚上,所以豬皮凍雖然很好吃的,但並不建議天天吃,也不能代替肉類、蛋類等優質蛋白質。

5、豬皮上面的印章不會有影響嗎?

答:我們買肉的時候可能會買到上面蓋有印章的部分,有些朋友可能會有些疑惑,好奇這個印章能不能吃,需不需要切掉?事實上這些印章部分的肉皮也是可以吃的,因為這些印章本身就是用食用色素、維生素C、甘油之類的調和的,這種檢驗標記專用液都是符合食品衛生要求的可食用材料,而且用量都十分微量,可以放心食用。

豬皮凍的重點總結和補漏內容:

⑴豬皮凍的肉皮和水的比例大約是1比3,熬煮時間1到1.5小時,可以根據自己的口味做出調整。

⑵豬皮凍的用料十分簡單,只需要一點點生薑之類的輔助去異增香就可以了,也可以按照自己的口味和顏色需求添加其他辛香料或者調料。

⑶如果想要豬皮凍更加晶瑩剔透,可以在刮油之後用小蘇打搓洗進一步去油,不要使用深色的香料和醬油燉煮,而且在燉煮期間火力不要太大,不然皮凍可能會「乳化」。

⑷皮凍在常溫下不耐久放,否則是會融化的,所以最好是現吃現切。如果需要製作灌湯包、灌湯水餃的話,可以在皮凍冷卻之前把裡面的固體豬皮撈出去,這樣得到的皮凍就可以切碎拌餡了,包子或者餃子熟了之後自然化為湯汁。

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