炒蘑菇,有1必加1不加1不做,常有人做錯,難怪蘑菇不鮮香

shirley 2020/11/18 檢舉 我要評論

在所有的食材裡面,蘑菇絕對是一種很鮮香的食材。在平時,一提起蘑菇,只要不是特指哪一種,一般指最家常的平菇,又稱為側耳、蠔菇、黑牡丹菇等。平菇含有豐富的氨基酸及核苷酸,特別是人體必需的8種氨基酸,平菇全部含有,是平菇鮮香味道的主要來源。平菇還含有大量膳食纖維素、多種維生素及微量元素等。平菇營養如此豐富,炒出來的菜品應該特別鮮香才對;可是,我們有時候炒出來的蘑菇,味道與口感也沒有傳說中的那樣鮮香味美。是什麼原因使蘑菇喪失了這種天然的鮮香味道呢?炒蘑菇,有1必加1不加1不做,常有人做錯,難怪蘑菇不鮮香。

炒蘑菇類菜品,這3點很關鍵

要想炒出的蘑菇類菜品鮮香怡人,這3點很關鍵:1、一必加。蘑菇類食材與蠔油這種天然的鮮香調味劑特別搭配,炒蘑菇時,調入點蠔油,鮮味成倍增加。2、一不加。蘑菇類食材,特別是平菇,在結構上都有一個共同特點,那就是都有「海綿狀」質地。所以,清洗平菇的時候,一定是先整葉清洗乾淨後,再撕成小蘑菇條;如果先撕條、再清洗,平菇敞開的海綿狀質地,吸收大量清水,炒出的蘑菇都成湯菜了。撕成蘑菇條後,還要每根攥一攥水分;哪怕這樣處理,蘑菇在炒制的過程中,絕對不能再加水。3、一不做。蘑菇天然的鮮香味道主要來源於所含的豐富氨基酸與核苷酸,這些鮮味成分都具有水溶性,所以炒蘑菇前,絕對不能做的一步就是「焯水」。

清炒平菇

主料:鮮平菇750克

配料:菜椒120克、蔥5克

調料:植物油30克、蠔油10克、鹽2克、白糖2克(可選)、味精或雞粉2克(可選)、水澱粉30克

製作過程

1、選用新鮮平菇750克,切去少量底部老根,掰成單葉,在水管下面沖洗乾淨,撕成手指粗細的蘑菇條。即使這樣,蘑菇條海綿狀質地還是吸收部分水分,用手把蘑菇條攥一攥裡面的水分。

2、菜椒1個,約120克,清洗乾淨後,去除菜椒籽、菜椒絲,切成長約5釐米、寬0.5釐米的菜椒長條。切細蔥花5克。

3、平底鍋內倒入植物油30克,油溫四五成熱,約160度,下入蔥花熗炒出香。下入平菇條,開大火,快速翻炒至平菇斷生。下入青椒條,調入蠔油10克、鹽2克、白糖2克(可選)、味精或雞粉2克(可選),再次翻炒均勻。

4、分散淋入水澱粉30克,借助於澱粉的糊化作用,使味汁均勻包裹食材。停火,把做好的清炒平菇盛入淺盂盤,趁熱上桌享用。炒蘑菇,有1不加1必加1不做,常有人做錯,炒出的蘑菇不鮮,這3點要牢記。

注意事項

1、這道清炒平菇,吃的就是蘑菇原汁原味的清香,切記別過度調味,特別是重顏色的調味料,儘量別調入。

2、蘑菇處理好之後,直接下鍋炒制,旺火速炒,做出的菜品色澤鮮亮、口味更佳。

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