在所有的食材裡面，蘑菇絕對是一種很鮮香的食材。在平時，一提起蘑菇，只要不是特指哪一種，一般指最家常的平菇，又稱為側耳、蠔菇、黑牡丹菇等。平菇含有豐富的氨基酸及核苷酸，特別是人體必需的8種氨基酸，平菇全部含有，是平菇鮮香味道的主要來源。平菇還含有大量膳食纖維素、多種維生素及微量元素等。平菇營養如此豐富，炒出來的菜品應該特別鮮香才對；可是，我們有時候炒出來的蘑菇，味道與口感也沒有傳說中的那樣鮮香味美。是什麼原因使蘑菇喪失了這種天然的鮮香味道呢？炒蘑菇，有1必加1不加1不做，常有人做錯，難怪蘑菇不鮮香。
要想炒出的蘑菇類菜品鮮香怡人，這3點很關鍵：1、一必加。蘑菇類食材與蠔油這種天然的鮮香調味劑特別搭配，炒蘑菇時，調入點蠔油，鮮味成倍增加。2、一不加。蘑菇類食材，特別是平菇，在結構上都有一個共同特點，那就是都有「海綿狀」質地。所以，清洗平菇的時候，一定是先整葉清洗乾淨後，再撕成小蘑菇條；如果先撕條、再清洗，平菇敞開的海綿狀質地，吸收大量清水，炒出的蘑菇都成湯菜了。撕成蘑菇條後，還要每根攥一攥水分；哪怕這樣處理，蘑菇在炒制的過程中，絕對不能再加水。3、一不做。蘑菇天然的鮮香味道主要來源於所含的豐富氨基酸與核苷酸，這些鮮味成分都具有水溶性，所以炒蘑菇前，絕對不能做的一步就是「焯水」
主料：鮮平菇750克
配料：菜椒120克、蔥5克
調料：植物油30克、蠔油10克、鹽2克、白糖2克（可選）、味精或雞粉2克（可選）、水澱粉30克
