浸泡好的紅鞋魚要擦乾表面的水分，否則煎制的時候不但易粘破魚皮，還容易濺油。
4.起鍋加油，油溫5成熱時放入紅鞋魚段煎至魚肉變金黃後放入適量的薑絲翻炒，炒香後加入沒過魚肉的開水，開著鍋開大火繼續燉。
燉魚最好用開水，而且要大火燉，這樣燉出的魚湯顏色奶白、湯汁濃；
燉魚時不要蓋鍋蓋，開著鍋燉魚，腥味能夠揮發出去，這樣燉出的魚才不腥。
5.在燉魚的過程中，魚湯表面會出現一層浮沫，用勺子將其撇去後繼續燉，大約燉了5分鐘左右，看到湯汁已經變得濃稠奶白了，撒入蔥花、香菜和胡椒粉即可關火出鍋。
燉魚時撒入適量的胡椒粉，有很好的去腥作用，不僅可以增加魚湯的鮮香味，而且還可以暖胃，冬天喝特別好！
燉魚時，要牢記「1放3不放」，燉出的魚湯濃肉香味道正，沒腥味！1放：便是放胡椒粉，3不放：不放花椒、大料和味精，記住這個要點，燉出的魚湯汁濃肉味香，特別鮮美！
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