紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色，而北方則偏愛炒糖色兒。其實不論是那種做法都有自己獨特的味道，只要是自己喜歡的都是好吃的。但是紅燒肉很多人都做不好，容易做的油膩還有肉腥味。大家只要選對肉記住這 「1泡水、2焯水、3煸炒、4慢燉」，按照老祖宗留下來的經驗，環環相扣，做出來的紅燒肉吃起來就是一個地道，香。
一、選用帶皮五花三層
製作紅燒肉可不是隨便買一塊肉，它是有講究的，一定要選用新鮮的帶皮五花三層，肥瘦相間，比例完美。而且瘦肉口感比較嫩，肥肉遇熱油容易化，瘦肉煮久也不柴，因此五花肉是製作紅燒肉的標配，江湖地位從沒動搖過。
二、泡水
製作紅燒肉第一步就是泡水。買回來的五花肉先不要著急焯水來製作，很多人不注意這個細節，總是覺得自己做出來的紅燒肉腥味重，不好吃。首先我們在水中倒入料酒，或放上一片檸檬、半顆蘋果，再把五花肉放入清水中浸泡4個小時以上，中間換2次水，如果不著急吃最好浸泡一夜。
1.泡水可以很好的浸出肉中的血污，而血污就是肉類腥味的重要來源。給水中放點料酒、蘋果或是檸檬可以有效地便於血污的排出，還能增香和去腥。
2.泡水還有一個目的就是減少肉在烹飪過程中因失去水分過多，而回縮，使肉的重量減少。所以有時候我們家庭中不注意泡水這一環節，燉煮出來的肉，不但口感腥柴，肉回縮形也不漂亮。
二、焯水
製作紅燒肉第二步就是焯水，焯水的目的是去除肉中的雜質和腥味。 把買回來的五花肉先把鐵鍋燒熱，再放入鍋中烙皮，可以去除豬皮殘留的豬毛以及腥臊味，再用鋼絲球把烙好的豬皮清洗乾淨，然後焯水。
1.第一要焯水時要注意冷水下鍋。
