做紅燒肉,記住「1234」口訣,肉色紅亮,肥而不膩,入口即化

shirley 2021/01/29 檢舉 我要評論
 

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紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色,而北方則偏愛炒糖色兒。其實不論是那種做法都有自己獨特的味道,只要是自己喜歡的都是好吃的。但是紅燒肉很多人都做不好,容易做的油膩還有肉腥味。大家只要選對肉記住這 「1泡水、2焯水、3煸炒、4慢燉」,按照老祖宗留下來的經驗,環環相扣,做出來的紅燒肉吃起來就是一個地道,香。

一、選用帶皮‬五花三層

製作紅燒肉可不是隨便買一塊肉,它是有講究的,一定要選用新鮮的帶皮五花三層,肥瘦相間,比例完美。而且瘦肉口感比較嫩,肥肉遇熱油容易化,瘦肉煮久也不柴,因此五花肉是製作紅燒肉的標配,江湖地位從沒動搖過。

二、泡水

製作紅燒肉第一步就是泡水。買回來的五花肉先不要著急焯水來製作,很多人不注意這個細節,總是覺得自己做出來的紅燒肉腥味重,不好吃。首先我們在水中倒入料酒,或放上一片檸檬、半顆蘋果,再把五花肉放入清水中浸泡4個小時以上,中間換2次水,如果不著急吃最好浸泡一夜。

1.泡水可以很好的浸出肉中的血污,而血污就是肉類腥味的重要來源。給水中放點料酒、蘋果或是檸檬可以有效地便於血污的排出,還能增香和去腥。

2.泡水還有一個目的就是減少肉在烹飪過程中因失去水分過多,而回縮,使肉的重量減少。所以有時候我們家庭中不注意泡水這一環節,燉煮出來的肉,不但口感腥柴,肉回縮形也不漂亮。

二、焯水

製作紅燒肉第二步就是焯水,焯水的目的是去除肉中的雜質和腥味。 把買回來的五花肉先把鐵鍋燒熱,再放入鍋中烙皮,可以去除豬皮殘留的豬毛以及腥臊味,再用鋼絲球把烙好的豬皮清洗乾淨,然後焯水。

1.第一要焯水時要注意冷水下鍋。這樣肉中的血污才會由內慢慢向外滲出,也能夠很好的去除肉中的雜質,進一步地減少腥味。如果熱水下鍋,會直接導致肉的表層被燙熟,肉中的血污就很難滲透出來,肉還會回縮。

2.第二焯水時不能蓋鍋蓋。焯水的目的是去腥,如果在焯水的時候,蓋上鍋蓋,肉中所發出的腥膻味就不容易揮發出來,所以焯水時不能蓋鍋蓋。

3.第三焯水時要整塊肉來焯水。如果焯水時,把肉切成小塊,受熱後肉就會回縮,做出來的紅燒肉在形上是沒有誘惑力的。而且切成小塊的五花肉在焯水,受熱中的纖維會快速老化失去水分,也會影響口感。

4.第四焯水一般10-15分鐘即可。大家記住焯水不是煮肉,一般時間大約就是10-15分鐘左右。大家肯定會問什麼樣的肉是焯好水了?水開後鍋面會出現一層灰色浮沫,然後用勺子多打幾次浮沫,看到白色浮沫那是肉煮出來的蛋白質即可。

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