這樣肉中的血污才會由內慢慢向外滲出，也能夠很好的去除肉中的雜質，進一步地減少腥味。如果熱水下鍋，會直接導致肉的表層被燙熟，肉中的血污就很難滲透出來，肉還會回縮。
2.第二焯水時不能蓋鍋蓋。焯水的目的是去腥，如果在焯水的時候，蓋上鍋蓋，肉中所發出的腥膻味就不容易揮發出來，所以焯水時不能蓋鍋蓋。
3.第三焯水時要整塊肉來焯水。如果焯水時，把肉切成小塊，受熱後肉就會回縮，做出來的紅燒肉在形上是沒有誘惑力的。而且切成小塊的五花肉在焯水，受熱中的纖維會快速老化失去水分，也會影響口感。
4.第四焯水一般10-15分鐘即可。大家記住焯水不是煮肉，一般時間大約就是10-15分鐘左右。大家肯定會問什麼樣的肉是焯好水了？水開後鍋面會出現一層灰色浮沫，然後用勺子多打幾次浮沫，看到白色浮沫那是肉煮出來的蛋白質即可。ADVERTISEMENT
四、煸炒
紅燒的特點之一就是用油經過煸、炒、煎、炸的做法處理食材，選用上色調味品來定色，比如我們的紅燒肉就是用紅燒醬油加入糖色使其顏色紅亮。
1.改刀切塊。焯好水的五花肉要放涼後再改刀，這樣它的形就比較好看。一般切成大小均勻2-3釐米的小方形。
2.油炒糖色。製作糖色選用冰糖最好，鍋中放入少量的油，再放入冰糖，油不能過多，用小火慢慢使冰糖融化，糖液由大泡變小泡，顏色也由淺黃變深黃最後成棗紅色。
