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青蔬綠葉大多指鮮嫩的、沒有大的異味的蔬菜品種，很多蔬菜需要在烹飪之前焯一下水，焯水，也叫出水，就是將各種經過刀工或不刀工的食材，在烹飪前，放在鍋中，加熱水浸燙到一定程度撈出備用，再進行烹飪。

蔬菜焯的目地，有一部分蔬菜以去除其中的有害物質，比如芸豆、菠菜，也有許多菜，例如油菜、白菜、通菜、綠豆芽、青椒等。需要焯一下水，這樣既清除了有害物質，又能有更好的味道，或者成菜也要求脆嫩，保證了蔬菜的口感。

所以，原料焯水的好壞會直接影響炒出的菜的品質。焯水的具體應用有以下三個方面。

蔬菜「1冷2熱」焯水的竅門：

蔬菜焯水的作用：蔬菜色澤鮮豔，質脆嫩。葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮豔，並能除去苦澀味。

蔬菜焯水「2熱」的方法：

1、蔬菜焯水時要採用沸水多水量、短時間的處理方法，這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。焯蔬菜時候，水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

2、在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，其作用一是增加蔬菜色澤光亮，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，二是在較長時間內不會氧化變色，還能保持蔬菜的營養。

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

蔬菜焯水「1冷」的方法：

冷水冷卻，就是將焯水後的蔬菜用冷水快速冷卻。焯水後的蔬菜，與空氣中的氧氣接觸。容易引起熱氧化而導致營養損失，特別是綠葉蔬菜尤為明顯。因此蔬菜應及時冷卻，取出後最好立即煮。