萬能脆皮糊,酒店酒店大廚都用這個比例,酥脆好吃不回軟

小厨娘 2021/04/02 檢舉 我要評論
 

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脆皮糊脆皮類菜肴的重要佐料,更是一個廚子必備的生存技能。一分完美的脆皮糊,不但可以讓食材擁有鮮亮的外表,還能達到 外酥裡嫩、久放不回軟的口感,尤其對於像糖醋裡脊、脆皮鮮奶、或者拔絲類菜品而言,脆皮糊直接決定了菜品的口感、甚至是一道菜是否成功的關鍵。

今天,我就把 酒店大廚都在用的脆皮糊配方和比例、毫無保留的分享給大家,即便你不是廚師,學來在家用,無論做脆皮香蕉、脆皮炸雞、炸小魚,或者 任何你想炸的食物都能用的到,而且要比以前炸的好吃度上升幾個點。

【萬能脆皮糊】不管炸什麼都酥脆、不回軟。

1.首先,我們準備麵粉150克,澱粉80克,加入起士粉5克、 起士粉主要用來提色增亮,泡打粉3克、使 麵糊更加蓬鬆,植物油10克、 起酥提亮

2.然後加入適量的清水,把麵粉調成流水狀的麵糊。調脆皮糊時, 水一定要少量多次的添加,這樣更容易掌握麵糊的稀稠度,而且 不能順著一個方向攪拌,不然麵糊容易上勁,左三圈右三圈的攪拌,再抓勻的方法最為適合

3.下面,我就以脆皮香蕉為例,給大家展示一下脆皮糊的效果。準備香蕉幾個,去掉外皮,切成小段。

4.然後把切好的香蕉放入調好的脆皮糊中,輕輕的攪拌讓香蕉均勻裹上麵糊。

5.鍋內燒油,油溫升至五成熱,油面輕微冒煙時起鍋,把裹好麵糊的香蕉依次放入鍋中,香蕉下完以後,把鍋重新放到火上,輕輕推動油面,讓香蕉均勻受熱。

6.保持小火炸2分鐘左右,香蕉全部定型、表面呈微黃色撈出。 把鍋中的雜質打乾淨,防止複炸的時候變黑,影響賣相

7.轉大火升高油溫至6成熱,把香蕉倒入鍋中,快速複炸20秒鐘撈出控油,一般 做脆皮類菜品,都會進行二次複炸,這樣色澤更加金黃鮮亮、外酥裡嫩不容易回軟

調好的脆皮糊可以用來炸鮮奶,做糖醋裡脊、糖醋排骨等等, 成菜光滑飽滿,口感鮮香脆嫩

 

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