排骨焯水後又腥又柴?那是你用錯水了!教您正確做法,軟嫩不腥

小厨娘 2021/08/24 檢舉 我要評論
 

@美食秘籍用最簡單的食譜,烹製最美味的菜餚,用真心來俘獲你的胃。我是小厨娘,一個鍾情美食的小能手,用最簡單的文字詮釋柴米油鹽醬醋茶。

排骨是我們餐桌上很常見的肉類之一。說到排骨,我們最常購買的就是豬排骨。除了豬排還有就是牛排、羊排等,因為牛、羊排價格的原因所以不常選購。豬排骨我會選擇肋排的部位,雖然價格高,但是肉多,比其他部分的划算多了。排骨除了富含蛋白質、脂肪、維生素以外還含有鈣跟骨膠原等營養物質。做排骨的時候,很多朋友從第一步開始就選擇直接焯水,這樣直接做排骨就白吃了。

焯水是做燉肉時必不可少的一個步驟,可以快速有效地去除肉類中的腥味,後期再經過烹飪調味,排骨就不再有腥氣,會變得香味濃郁,味道好。但為什麼有人焯水後排骨依然軟嫩,而有人焯水後排骨變得很柴呢?

其實原因很簡單,多半是水沒用對造成的。以前我給排骨焯水時也不太注意,根本不懂,後來看了舅舅大廚的做法後,才知道想吃到好吃的排骨,是要掌握竅門的,水要用對。

自從我學會這麼給排骨焯水後,再也擔心排骨變柴了,燉好之後軟嫩脫骨,越吃越香,教您正確做法,軟嫩不腥,快來看看吧。

下面我來給大家分享一下排骨焯水的正確做法,以及燉排骨湯的做法。

排骨焯水的做法步驟:

準備一些新鮮排骨,注意買排骨時要聞一下,辨別排骨的好壞,如果隨手去拿很可能買到不新鮮的排骨,那麼食材本身質量差,不可能做得好吃。

將排骨剁成小塊,放在涼水中清洗兩遍,去掉表面的髒東西以及骨渣。

再重新換水浸泡,要用涼水,並且不能直接下鍋焯水,要泡之後焯水效果更好,不然直接焯水的話,大量血水還會聚集在骨頭內,等燉煮的時候會釋放進湯中,導致肉和湯都腥味大,所以浸泡這一步不可少。

浸泡過程中記得勤換水,不要泡一個小時不換水,導致排骨變味,而且去腥效果不好,差不多二十分鐘換一次水。

經過浸泡後,排骨不僅腥味小,肉質還會變得更鬆弛,等燉煮後更加軟爛好吃。

然後把清洗乾淨的排骨放進鍋內,記得要涼水入鍋,不能開水下鍋,並且入鍋後,還要加三樣料,分別是生薑、蔥、料酒,生薑切片、蔥掰幾段就好了,放進鍋內,起到去腥增香的效果。

還有開大火煮的過程中,不要用勺子或者勺子來回撥動,要讓排骨入鍋後靜置才行,這樣才可以更好的排骨血沫,而且血沫排出後不會粘在排骨上。

等出現沸騰後,就用勺子將血沫快速去掉,直到沒有血沫出現後,再將排骨撈出。

排骨撈出後要放溫水中浸泡,去掉少量髒東西,這樣燉出的湯汁更清亮好喝。

這樣焯水的過程就結束了,記住兩次用水,一次是焯水的時候要涼水下鍋,一次是焯水後要用溫水清洗,這兩次用水不能錯。

燉煮排骨的做法步驟:

排骨洗淨後撈出控水。炒鍋內加少許油燒熱,將排骨倒進鍋內翻炒,如果是清燉的話,只放幾片生薑和蔥段即可,如果不清燉,要放生薑、蔥、生抽、老抽、冰糖、八角、香葉、桂皮等(比如紅燒排骨、糖醋排骨)。

炒香後,統一加入足量開水,繼續大火燉煮,煮開後調小火燉,直到排骨軟爛。

如果燉湯的話,排骨在九成熟的時候加入配菜,比如蓮藕、山藥、胡蘿蔔等,再加食鹽調味,接著繼續燉煮一會兒,直至排骨軟爛、配菜熟透。

 

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