在家做臘肉,放鹽比例是多少?掌握9大技巧,金黃香嫩,不霉不臭

在家做臘肉,放鹽比例是多少?掌握9大技巧,金黃香嫩,不霉不臭

俗話說「冬至後,醃臘肉」,過了冬至,再有一個來月是年關了,要早早地準備起來。臘肉、臘腸等臘味,醃夠一個月再吃,好吃又安全。

在我們當地,臘肉是每年必做的美食,年夜飯的壓軸菜,少了它過年就少了點年味。臘肉的做法簡單,豬肉抹鹽後曬乾就行了,其實這樣做出來的並不好吃,而且容易壞。想讓臘肉色香味俱全,還久放不變質,除了放鹽這一步,還要掌握幾個關鍵技巧。

奶奶製作了幾十年的臘腸,今天我把她的經驗分享給大家,準備動手醃臘肉的朋友快收藏起來,保證醃好的臘肉顏色金黃油亮,濃香不發霉。

最關鍵的一點——豬肉和鹽的比例是多少?

想要臘肉好吃不易壞,而且不影響健康,鹽的比例要合適,記住了,放鹽的比例是3%,也就是1斤肉放15克鹽,不鹹不淡剛剛好。

醃臘肉有哪些技巧呢?牢記這8點才好吃。

1、選肉要四肥六瘦

臘肉太幹太油都不好吃,所以豬肉的肥瘦比例要合適,最好是四肥六瘦,比如五花肉、臀尖肉都不錯。千萬不要用純瘦肉,或是肥多瘦少的豬肉,口感特別差。

2、豬肉不要用水洗

生水中含有一些細菌、病菌,洗過後豬肉就容易變質,導致臘肉發霉,所以豬肉不用洗。不洗怎麼吃?大家可以放心,因為臘肉食用時需要浸泡,蒸煮,上面的髒東西和細菌都會被清除掉,非常乾淨,所以不洗是沒問題的。

3、多加一些香料

如果只抹鹽,臘肉就只有鹹味,香味不足,最好的方法是加一些香料,比如花椒、八角、桂皮、小茴香、陳皮等。香料不僅可以去腥增香,特殊的香味還能驅蟲防蟲,這樣臘肉晾曬時就不會招蟲子了,更乾淨。

4、所有調料需要炒幹

無論是食鹽還是香料,看著非常幹,其實還是有水分的。要提前把水分炒幹,這樣鹽的鹹味更純,香料的香味也更濃,做出來的臘肉又香又入味。

5、先抹白酒後抹鹽

白酒有殺菌消毒的作用,是非常好的防腐劑,臘肉存放的時間長。而且白酒還有很濃的酒香味,可以去腥增香。所以抹鹽之前,先在豬肉上抹一層高度白酒,要50度以上,而且必須是糧食酒,這樣效果才好。

抹了白酒後,豬肉表面比較濕潤,食鹽和香料也能更好地附著在上面。抹上食鹽,再把炒好的香料掰碎,均勻地塗抹一遍。

6、曬之前需要醃制

如果直接掛在太陽下晾曬,臘肉就不會香,因為沒有充分入味。正確做法是,準備一個乾淨盆子,把處理好的豬肉放進盆子裡,在豬肉上壓一些重物,把盆子包上保鮮膜或蓋蓋子,醃制5~7天,讓豬肉吸收鹽味和香味。

一定要放在比較冷的地方醃制,溫度高的話容易壞掉。每天把豬肉上下翻動一下,這樣味道才更均勻,不會一塊鹹一塊淡。

7、煙熏後再晾曬

如果直接晾曬,臘肉的香味不足,而且保質期也不長,容易招蚊蟲。用煙熏後,表面有濃濃的煙熏味,風味獨特,而且小蟲子很討厭這種味道,不敢靠近,這樣臘肉的保質期更長,不會變質。用松樹枝、柏樹枝熏出來的臘肉最香。

8、風乾而不是曬乾

熏過的臘肉,表面有一層保護膜,放在陰涼通風處風乾即可,無需放在太陽下暴曬。暴曬後的臘肉容易出油,口感也比較幹,不軟嫩。

9、保存時不要受潮

做好的臘肉,直接掛在陰涼通風處保存就行了。不要掛在室外,室外的溫度、濕度變化較大,容易讓臘肉受潮,從而發霉。最好用保鮮膜包起來,放在陰涼通風處保存。

在家製作臘肉時,一定要牢記這9大技巧,保證臘肉顏色金黃,又香又嫩,放一年也不霉不臭。

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