調萬能餃子餡,教你簡單口訣,餡料鮮嫩好吃

shirley 2021/02/16 檢舉 我要評論
 

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餃子餡、包子餡、餛飩餡、肉餅餡、鍋貼……都需要肉餡,尤其是春節期間,吃餃子的頻率增多,年三十兒、大年初一、大年初五都要吃餃子。那麼自己在家調餃子餡的時候,要想調出不腥膻、口感不柴、入口油潤嫩彈的肉餡,還是需要技巧的。記住4個步驟,保證入口醇香滑嫩,沒腥味口感好。

一、剁肉餡

豬肉要選擇二肥八瘦的,太瘦口感發柴,太肥了口感發膩,二肥八瘦的比較好。

有很多朋友直接把肉放到絞餡機裡攪碎,這樣做省時省力,但是肉的香味被破壞了。 肉的香味主要存在完整細胞中,絞餡機絞的豬肉,豬肉纖維和細胞被粉碎,吃到嘴裡過於綿軟而沒有嚼勁,所以一定要手工剁肉餡。

先把豬肉切小片,然後用刀剁碎,剁差不多的時候, 反過來用刀背砸,把豬肉中的筋絡打松,這樣吃到嘴裡不發硬。然後再用刀刃反復剁一下即好,刀剁的餡能保留肉的鮮香。

二、加鹽、胡椒粉、白糖、生抽

肉餡一定要先加鹽,鹽有滲透壓作用,肉餡容易攪拌至有彈性。1斤豬肉加入10克鹽、少許胡椒粉、一點白糖提鮮、20克生抽,用手將調料與肉餡攪勻備用。

三、加蔥姜花椒水

家裡調肉餡去腥主要用蔥薑末料酒,蔥薑末與肉餡接觸的面積過小,而且不能加太多,加太多了會影響肉餡與菜餡的本味,肉餡放置時間長了大蔥還會有異味;加入料酒起不到去腥的作用,還有酸腐的味道,因此加入蔥姜花椒水是去肉腥的最佳調料。

把蔥薑切片,用開水浸泡上,放入少許花椒粒,花椒粒的作用是去腥增香,不宜太多,太多了就有麻味了。另外,蔥姜花椒水與肉餡接觸的面積大,去腥效果比蔥薑末更好。

把蔥姜花椒水少量多次地打入肉餡中,邊加邊順著一個方向攪動,把水吃進肉餡中,攪得過程中可以反復摔打上勁。

加入蔥姜花椒水不但使肉餡去腥增香,而且吃的時候不發硬發柴,特別細嫩。

四、加調料油

肉餡要加油才能油潤鮮香,否則味道寡淡不香。很多人這時候加入沙拉油鎖住水分,這樣沒有「香」的效果。

把2個草果拍碎、小茴香20克、花椒6克、八角5克、桂皮6克、香葉3克,這些香料家裡基本都有,用起來很方便。

把香料用涼水浸泡一會,去除雜質,炸制的時候還能避免炸糊。

鍋燒熱倒入300克沙拉油,冷油下入瀝幹水分的香料,小火慢炸,不停地翻動,等到香料顏色發黃,香味濃郁的時候,出鍋倒入碗中,等待油溫變涼再用。

調料油的作用可以給肉餡增香,吃起來油潤,可以鎖住肉餡的水分不流失。

香料油涼了,撈出香料渣,加入肉餡中,順一個方向攪動,把香料油完全融在肉餡中。

肉餡調好之後,用保鮮膜封起來,等到菜餡準備好之後,肉餡與菜餡再攪拌在一起,否則容易出水和變味。

——小貼士——

1.豬肉要用刀剁,不要用絞餡機。

2.先加鹽調拌至肉餡起粘性。

3.加蔥姜花椒水,增加與肉餡接觸面積,去腥提香效果更好。

4.炸香料油的時候,香料先用水浸泡,可去除雜質防止糊鍋。

5.不能加料酒和五香粉。

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