在家做水煮肉片,想要嫩滑澱粉蛋清不夠,教你正確做法,滑嫩加倍

小厨娘 2021/07/19 檢舉 我要評論
 

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為什麼自己做的就感覺肉片又硬又柴呢?水煮肉片不僅在餐廳裡面流行,在我們的家常菜裡面也是非常的受歡迎,很多愛吃的朋友紛紛學起在家製造,於是,就有了開頭的問題發生,這水煮肉片雖然製作的工藝不複雜,但要製作的好吃,也是需要下功夫的哦。

要做到麻辣酷爽與鮮嫩的絕妙效果就需要下一些功夫,比如從前期的肉片處理到最後煮制時間火候掌控都是非常重要的,今天我們就詳細的和大家分享分享,製作水煮肉片的時候,如何才能做到鮮香滑嫩,讓人吃過不忘?

做水煮肉片如何保持肉片鮮香滑嫩呢?

製作水煮肉片,精髓的地方在兩個,一個是口味鮮香麻辣,一個是肉片滑嫩鮮香,做到這兩個方面,那一份成功的水煮肉片就必然保證正宗了。要說這鮮香麻辣,可以按照配方比量來調配,要讓肉片滑嫩就要細緻地來了,製作水煮肉片,肉片滑嫩2個重要步驟,朋友們仔細看哦。

第一:選擇合適的食材。

製作水煮肉片,要想肉片滑嫩鮮香,除了工藝之外,肉質的選擇也是非常重要的,製作水煮肉片最常用的是裡脊肉,不管是牛肉還是豬肉,選擇裡脊,儘量不要帶肥肉。

第二:醃肉

這是非常重要的一個步驟,做好這一步,肉質就自然而然的鮮香滑嫩。製作水煮肉片,需要準備的醃料有食用鹽、料酒、蛋清、澱粉、蔥段、薑絲,這個基本是醃制必備的一些食材,不僅能祛除肉類食材中的血腥味,還能讓肉質保持鮮嫩哦。

製作水煮肉片, 醃制是比較重要的一個環節,不是把所有醃料加入即可,我們需要一個步驟一個步驟來做,首先,我們把切好的肉拿出來,然後先撒上食用鹽(適量即可),然後用手反復抓揉,直至肉質出現黏性再進行第二步。這一步是非常重要的,充分的抓,讓鹽進入肉類中,然後肉類中的水份及殘餘的血水都能充分的排出。

抓拌好之後,我們再依次加入蔥薑,然後加入料酒、蛋清、澱粉等調料抓拌均勻,抓拌均勻之後我們最後放入少許的食用油,然後抓拌均勻後靜放即可。

重點提示:製作水煮肉片,肉片的醃制工作一定要做到位,不僅醃制的食材準備到位,醃制的工藝也要到位,另外如果覺得放蔥薑不好操作,我們可以提前煮一個蔥姜水,然後直接用蔥姜水也是可以的哦。

大廚教你製作水煮肉片,麻辣鮮香齊活,讓你吃完一碗還想再吃

肉片醃制好之後呢,製作水煮肉片就簡單了,炒底料,然後準備配菜,然後燙一燙,最後淋油,整個流程大致也就走完,所以呢,朋友們,不要總覺得做起來非常的麻煩,其實只要把步驟分清楚,製作起來就非常簡單了哦,那下面跟著老師一起來動手製作美味的水煮肉片把。

【準備食材】

豬裡脊肉300克、黃豆芽適量、千張豆腐適量、娃娃菜1棵、水發木耳適量、蔥一段、小蔥2根、薑一塊、蒜5瓣、火鍋底料一小塊、郫縣豆瓣醬2勺、料酒2勺、生抽2勺、老抽半勺、粗辣椒粉4勺、青花椒10克、澱粉3勺、食用鹽適量、食用油適量、雞精少許、花椒粉2小勺(其實花椒碎效果也非常好哦,如果不喜歡花椒粉的朋友,可以試一試花椒碎)

【製作步驟】

1.買回來的豬裡脊肉清洗乾淨,控水後切成薄厚一般的片狀,然後按照上述的醃制材料及方法把肉片醃制5-10分鐘。醃制的過程中我們把黃豆芽等食材清洗乾淨後控水備用,蔥切成小段狀、姜切成片狀、大蒜切成末狀後備用。

2.起鍋燒熱,鍋熱後放入適量的食用油,油差不多5成熱的時候我們放入切好的蔥薑小火煸炒至金黃後放入一半蒜末煸炒出香味後,加入豆瓣醬,豆瓣醬炒出紅油後加入火鍋底料(放之前把火鍋底料切小入鍋,這樣更容易炒化)

3.火鍋底料炒化炒香後我們加入適量的高湯(沒有高湯放清水也可以的哦)然後大火煮開,煮開後放入生抽、老抽、食用鹽、雞精等調味料,翻拌均勻後保持大火沸煮3-5分鐘左右轉小火。

4.轉小火後我們用漏勺把鍋裡面的大的香料渣撈出來,(撈得乾淨一些後面成品吃起來就更舒服),撈出來之後我們就開始燙菜啦,首先我們燙髮碗底菜,也就是黃豆芽、千張豆腐、娃娃菜、木耳這些,這些食材根據易熟程度我們先後燙好,燙好之後放入碗底。

5.青菜燙熟之後,我們再把醃制好的肉片放入湯中燙熟即可(燙肉片非常有講究,肉一斷生就撈出,這樣就不至於肉煮久變老)。肉片煮好之後我們撈出放在配菜的上面,然後在肉片上面,然後把湯底一起倒入碗中,最後把青花椒、粗辣椒面、剩下的蒜末、小蔥末(如果喜歡吃辣的可以加入幹辣椒碎,效果也非常不錯哦)

6.起鍋燒熱,鍋熱後放入適量的食用油,中火把油燒至冒煙後關火,這個時候不要著急淋油,我們先讓油在鍋中放一會兒,等煙變小之後我們直接淋入碗中,這個時候噴香瞬間就溢出來哦,油淋完之後那這道水煮肉片就表示製作好啦,上桌直接開始食用,一家人其樂融融開開心心吃著麻麻辣辣,鮮香滑嫩的肉片,幸福簡直加倍。

【製作要點】

1.水煮肉片是一道非常有特點的川渝特色菜式,所以口味的話是比較偏重的,但如果不能吃麻吃辣的朋友可以考慮減少辣椒和花椒的量

2.配菜是根據自己的喜好來加的,喜好吃什麼配菜都可以準備哦

3.製作完的水煮肉片最好是當天吃完口感最好,如果放在第二天就不是那麼回事了哦。

4.製作水煮肉片最好是用菜籽油,菜籽油的香味可以提升整道菜式的香味哦。

5.最後淋油的部分,油溫最好保持在8成左右溫度,這樣能熗出辣椒和花椒的香味。另外講究一點的朋友,在使用之前,花椒可以放入鍋中烘炒一下出香味效果更好。

 

以上就是文章的全部內容了,如果你在閱讀本文教程的過程中,有看不明白的步驟,請在本文下方的留言區給我留言!當然了,如果你想學又暫時沒時間呢,也可以先收藏起來哦!

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