炒糖色冰糖下鍋前,多加一步,顏色鮮亮不苦澀

小厨娘 2021/04/26 檢舉 我要評論
 

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在我們生活中,做紅燒肉、醬爆肉、黃燜排骨等等美食,我們在食用之前,它們的顏色是不是都很亮麗,色澤鮮豔誘人,讓大家一看很有食欲感?說到這裡,一個很關鍵的問題來了,是什麼讓這些美食如此妖嬈、如此誘人。秘密就在於:它們都加了「糖色」,糖色說白了就是糖和油一起炒的,在我老家也有這種東西賣,叫「糖槳」,也是用來上色的,都是通過糖和油或者水,一定的比例熬制而成,在食用的時候很健康。

我們瞭解了糖色的由來,大家是不是很心動,這個糖色怎麼熬制才能達到自己想要的色度,有的人在熬煮的時候,不小心就熬糊了,或者熬太過了,或者顏色都不正等等。今天小編就為大家分享一下「糖色」的幾種熬煮烹調方式,具體做法如下:

所需食材:

冰糖100克,沙拉油適量,清水根據個人熬制的多少來定。

第1種方法: 油炒糖色,糖和油的比例:5:1

烹調方法:1,將鍋燒熱,加入適量的沙拉油,把鍋先漬一下,然後把鍋裡面多餘的油倒出,鍋底稍微的留一一點沙拉油,待油溫稍微的底一下,在鍋中倒入適量的白砂糖或者冰糖;剛剛開始就小火慢鏟。用鏟子不停地翻炒,把鍋中的糖慢慢炒融化,在炒制的時候一定注意火的大小,和在炒糖的時候,注意不停地翻動炒鍋i,以免粘鍋。2,繼續翻炒,糖全部融化,出現細細的小泡泡,在改小火,快速翻攪,是糖色的顏色從淡黃色慢慢變深;一是觀察火力,二是快速的攪拌鍋中。最後鍋中的糖開始起大泡泡,顏色變成金黃色;現在繼續攪拌糖色。

3,隨時觀察鍋中糖色的氣泡,等大泡泡消失。此時也要緩慢的攪拌,糖的顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時,把事先準備好的溫開水倒入在糖色鍋中二次攪拌,使糖色和水融入到一起。完美結合,一份色澤鮮豔的糖色就這樣簡單的烹調好了。

第2種方法:水炒糖色,糖和水的比例是:1:1

烹調方法:1,將炒鍋燒熱,倒入少量的沙拉油,把鍋漬一下,把鍋中所有的油都倒出,再把炒鍋清洗一下,把鍋燒熱,下入準備好的冰糖,不停的攪拌,始終保持微火,使炒鍋有一點點溫度,在這個餘溫把鍋中的冰糖炒化。不停的攪拌,是冰糖炒到起泡,在慢慢的攪拌。2,此時是最關鍵的時刻,在炒鍋中倒入適量的清水,轉大火快燒,把鍋中的水燒開,邊燒邊攪拌,直至冰糖完全的融化在水中,使二者相結合即可。

3,在燒的過程中,也要注意觀察鍋中的糖色變化情況,糖水從大泡泡變成小泡泡,顏色變成淡黃色即可,到這個顏色,說明糖色即將熬製成了。等小泡泡開始變黏稠,顏色會變得更深;最後顏色從深黃變成淺棕色,小泡泡又變回大泡泡;顏色明亮,呈棕紅色時說明徹底的熬制成功了,即可關火,待糖色降溫,或者現在都可以食用。

技術重點分析:

1,用油炒糖色,因為油導熱比較快,糖更容易變色,油炒比水炒用時至少要減少6分鐘。容易炒糊、炒苦,操作者需要具備一定的經驗,操作的時候,動作要快一些,需要更小心的觀察。

2,用水炒糖色,簡單易學,上手快,特別適合沒有炒過糖色的家人們。水炒的過程需要時間較長,很容易掌握火候,糖色的變化比較慢,一般不會出現炒過、變苦的問題。需要時間較長,炒出來的糖色亮度相對低一些。

3,炒糖色,在炒鍋中加的是清水(涼水),加涼水很容易把糖色炒好,也不會出現中途變的情況。

4,糖色如果一次性炒多了,可以封存起來,下次可以繼續食用,待糖色涼了,用保鮮膜封起來,這樣存放的時間較長一點。

 

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