扇貝原汁原味才夠鮮,不加1滴水,鮮味不流失

小厨娘 2021/04/19 檢舉 我要評論
 

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這天氣一轉暖,人們去菜市場逛一逛,映入臉簾的便是各種小海鮮品種豐富了起來,這無時無刻不在提醒著人們,「海鮮季」又到了!紅豔的扇貝、黝黑的海虹、嬌嫩的生蠔、各式小海螺,還有各種活蹦亂跳的小海蟹,看著都誘人味蕾。 這一說起吃海鮮,最突出的一個字就是「鮮」;所以,解鎖海鮮的最佳方式,那就是清蒸。

不用任何多餘的調味料,單純調配一個基本的底味,便鮮到極致。清蒸各式海鮮,大多數人都是裝入各式容器或直接裝入蒸籠,上鍋蒸制3-5分鐘,蘸食薑醋汁。 但是,祖祖輩輩生活在海邊的人們,可不是這樣蒸海鮮的。今天,咱們就以一款清蒸扇貝來看一下海邊的人們是如何解鎖海鮮鮮味的。

蒸海鮮,不加1滴水

現在,正是扇貝大量上市的時節,剛上市的扇貝一個個肉質肥嫩、嬌鮮怡人;再過一段時間,肉質就相對瘦弱了,吃起來遠沒有現在豐腴醇厚。 這一說起蒸扇貝,水蒸法是「大忌」,海邊人:不加1滴水,鮮味不流失。把扇貝放入容器或擺入蒸籠,哪怕是水沸後上鍋,也要3-5分鐘的時間,鮮香味道與肉質口感,遠不及不放一滴水,直接在鍋內幹蒸。

海邊的人們,大多採用這種半蒸半烤的方式,這應該是解鎖海鮮鮮味的絕佳方式。先把鍋體空炙,提升起鍋溫來,達到幾百度,然後擺入海鮮,蓋嚴鍋蓋,有點類似於小高壓鍋的方式。普通的小海鮮,也就2-3分鐘的時間就可以享受到最鮮美的味道了。下面,咱們就一起來做這款不加一滴水的清蒸扇貝。

清蒸扇貝

主料:新鮮扇貝1000克

配料:蔥10克、薑10克、香菜或小香蔥5克

調料:料酒10克、鹽2克

蘸料:薑醋汁適量

製作過程

1、去市場挑選鮮嫩的扇貝約1000克,讓店家幫忙用高壓水槍沖洗一下。回家後在水管下面再次沖洗,並借助於一把牙刷把殘存的泥沙也刷洗乾淨。 略微撬開扇貝殼,也沖洗一下扇貝內部。

2、把處理好的扇貝放入一較大碗內,切入蔥花10克、薄薑片10克,調入料酒10克、鹽2克,翻拌均勻。 先不著急蒸制,略微擱置5-10分鐘,讓鹹香滋味與蔥薑香味進一步滲透進扇貝內部,發揮出最大的作用。

3、 先把空鍋具上灶,空炙鍋體,把鍋溫提升起來。再把扇貝擺入鍋內,開大火,蓋嚴鍋蓋。根據自家爐灶火力大小,計時2-3分鐘。最好用透明的玻璃鍋蓋,方便觀察鍋內的情況,把扇貝蒸至開殼為標準。這期間準備香菜小段或小香蔥碎5克。

4、打開鍋蓋,一股鮮香的海鮮味道撲面而來、香味四溢、馥香怡人,撒入香菜小段或小香蔥碎點綴一下色彩,增加點清新味道,就可以蘸著薑醋汁,享用這鮮香肥美的清蒸扇貝了。蒸扇貝,「加水蒸」就錯了,海邊人:不用1滴水,鮮味全保留。

注意事項

1、 選購扇貝有技巧:1、挑個頭。挑選那種個頭較大的,肉質也一定肥嫩豐碩; 2、挑閉口。鮮活的扇貝,貝殼是緊閉的,那種張口的扇貝就是不新鮮的死扇貝; 3、聞氣味。拿起一個扇貝聞一聞氣味,新鮮的扇貝有特有的海鮮味,略帶微量海腥味。不新鮮的死扇貝,聞起來就有一股特別凝重的腥臭味; 4、問清洗。扇貝看起來不太髒,用水產店的高壓水槍沖洗過後,品質能損耗至少3-4成。一定要問一下價格是清洗前還是清洗後的價格,這點看似無關大雅,卻是最重要的一點。

2、用這種方法清蒸扇貝,一定要先把空鍋上灶,把鍋溫提升起來。 達到幾百度,再下入海鮮,這點最重要,是保證蒸出來的海鮮肉質豐腴鮮嫩的關鍵,也是區別于傳統水蒸海鮮的核心技術。

3、 如何調配薑醋汁:海鮮性涼,吃海鮮離不開溫熱的薑醋汁,調配方法也是相當簡單。適量鮮姜,切成極細的薑末,倒入適量清香米醋就行了。

 

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