做好醬牛肉,記住3醬3泡,味道正宗,醬香濃郁

shirley 2021/01/21 檢舉 我要評論
 

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醬牛肉大家都愛吃,醬香濃郁,肉質細膩不柴,可謂是下酒菜中頂配。醬牛肉雖好吃但是做法卻有些繁瑣複雜,再加上自己醬汁調配不好做出來的味道可就不怎麼好吃了,所以大家都願意買外面做好的回來吃。但是外面的再好吃,還是不放心賣家的牛肉是否新鮮衛生還是自己做比較可靠。所以今天就教大家正宗的醬牛做法, 牢記「三泡」,放好「三醬」,保證牛肉醬香濃郁,怎麼切都不碎。

【醬牛肉】

1.做醬牛肉最好用牛腱子肉,軟中帶筋、有嚼勁,先把外層的多餘的筋膜打掉,然後拆成大塊,用清水浸泡3個小時以上,中途每一個小時換一次水,充分去除裡面的血水。這是 做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水

2.大蔥切成段、拍散,生薑拍扁,幾根芹菜也拍散、切成段,香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起,加入幾塊腐乳、20克甜麵醬,20克生抽,再淋入一些高度白酒,加入食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉,加入一些清水用手抓勻備用。

3.牛肉浸泡好以後擠幹水分,在肉塊上斬一些刀口、方便入味。 醬牛肉想要好吃,「第二泡」也非常重要——醬泡入味,把剛剛調好的醬料倒在牛肉上面,充分的抓揉按摩讓味道滲入進去,然後用保鮮膜蓋住,放在冰箱中密封醃制12個小時,讓牛肉內外的鹽度、醬香味保持一致,口感均衡的醬牛肉,才算得上上等醬牛肉。

4.用醬泡、醬味有了,香味還不夠,我們還需要香料:桂皮、白芷、幹辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香,用打粉機打碎,也不要太碎 容易留下料渣,香料的味道打碎後還能充分的揮發出來。沒有打粉機的朋友,請使用家中的祖傳大刀、祖傳擀麵杖手動磨粉,然後把打好的粉料用紗布包住、做成料包。

5.砂鍋中加入熱水,放入蔥薑、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉,還有 非常關鍵的「3醬」——兩勺甜麵醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳,這 三種醬均是發酵而成,是牛肉醬香味的主要來源,醃制時要放,鹵制時也要放,醬料的用料一定要足,才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。



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