涼拌黃瓜為什麼飯店做的好吃,酒店大廚教你訣竅:記住54321,清脆爽口

小厨娘 2021/06/29 檢舉 我要評論
 

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到了每年夏季,如果讓朋友們評選餐桌上最受歡迎的一道菜,那非涼拌黃瓜莫屬,這道菜絕對是夏季餐桌上最靚麗的一道風景線。味道清新、清脆爽口、淡雅怡人,關鍵是這道菜製作相對簡單,沒有太繁瑣的製作過程,哪怕沒有一點烹飪基礎,也能把這道菜做得有滋有味。可往往越是簡單的家常菜,想做到極致愈發困難。如果有一千個人來做這道涼拌黃瓜,估計能做出一千種不同的味道與口感。 涼拌黃瓜,看似簡單做好很難,記准「54321」,調出萬能涼拌汁。

萬能涼拌汁

製作這盤涼拌黃瓜,最關鍵的便是調配出一碗萬能涼拌汁,夏季除了常規的大蒜、香菜要調入之外,還要記准了這54321:

1、5克白糖。最考驗一個廚師基本功的便是白糖用量的調配,能把白糖的用量拿捏到極致,才能稱得上一位頂級廚師。

2、4勺清香米醋。清香米醋是製作涼拌菜的靈魂調味料,除了特殊的菜品會選用老陳醋之外,大多數的涼拌菜會選擇清香米醋作為調味料。

3、3勺植物油。到了夏季吃涼拌菜比較多,建議熬上一瓶複合香味的蔥油,夏天用處特別多。2勺複合蔥油、1勺香油,便能把這盤涼拌黃瓜香到極致。

4、2勺生抽醬油。生抽醬油是涼拌菜的必選調味料,除非一些特別清香淡雅的涼拌小菜,基本都要調入生抽醬油。用量一般與清香米醋為1比2,是米醋用量一半恰恰好。

5、1勺蠔油。這種近些年流行起來的鮮味調料,越來越廣泛應用於各式涼拌菜品中。也不用調入太多,1勺蠔油便能把菜品的鮮味提升數個檔次。

涼拌蒜泥黃瓜

主料:黃瓜2-3根

配料:大蒜30克、香菜15克

調料:白糖5克、清香米醋4小勺、蔥油2小勺、香油1小勺、生抽醬油2小勺、蠔油1小勺、雞粉2克(自選)

製作過程

1、根據黃瓜個頭大小,要用到黃瓜2-3根,少了根本不夠吃。 把黃瓜清洗乾淨,浸泡在涼水中或放冰箱冷藏室2小時,涼拌出來的黃瓜特別清脆。

2、把黃瓜甩淨水分,拍碎後切成3公分長的不規則塊,放入涼拌盆內。切入香菜小段15克,增加香味。調入蔥油2小勺、香油1小勺,翻拌均勻。 先用油拌過的黃瓜塊,不容易滲水,吃到最後也是清脆的口感。

3、淨大蒜大半頭,搗成蒜泥。調入白糖5克、清香米醋4小勺、生抽醬油2小勺、蠔油1小勺、雞粉2克(自選),調成蒜泥味汁。 在有醋的調味汁裡面,不能放味精,這是業界的一個共識,因為在酸性的醋汁裡面酸性的味精無法溶解,而是以小顆粒的形式存在,起不到增鮮的作用。

4、根據個人愛好,調入適量蒜泥味汁,翻拌均勻,這道涼拌黃瓜就完成了。 這道菜鹹味主要來自於生抽醬油、蠔油,切記別再調入鹽進行調味,那樣就太鹹了。涼拌黃瓜,看著容易做好很難,牢記「12345」,調出萬能涼拌汁。

烹飪小貼士

1、 這道涼拌黃瓜是蒜泥鹹鮮味型,還可以根據個人愛好,調入其他調味料,變幻出不同的味型:調入辣椒油、花椒油,便成了麻辣味型;調配入適量麻汁,便成為了麻汁蒜泥味型。請根據個人愛好,自由調配各種調味料。

2、要想涼拌出來的黃瓜清脆爽口,在過去一般都是把買回家的黃瓜,浸泡在涼水裡面,口感特別清脆。 也可以把黃瓜放冰箱冷藏室,冷藏數小時再進行涼拌,也是不錯的方法。

 

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