過年包餃子,記住餃子店「3放2不放」的竅門,餃子更香更多汁了

俗話說「好吃不如餃子,舒服不如躺著」,年夜飯的餐桌上,滿桌的山珍海味都抵不過一盤熱氣騰騰的餃子。皮薄餡大,香嫩多汁的餃子,吃下去是滿滿的幸福感,再來上一碗餃子湯,給啥都不換。

好吃的餃子在皮也在餡,想要將皮擀得又薄又大,還不易破,是件手藝活要靠實踐和經驗的積累,而餃子餡想要調的美味可口,則可以靠技巧和方法就能做到。餃子店裡最精通此道,都會有一些竅門在裡面,調餃子餡要牢記「3放3不放」,尤其是做肉餡餃子更適合,調出的餃子餡汁多肉嫩,和餃子店的一樣好吃。

調餃子餡記得放3樣料

一、放蔥薑花椒泡的料水

餃子餡中放入泡過蔥、薑、花椒的料水,是讓餃子達到汁水飽滿、餡料鮮香的第一步。汁水充盈僅靠肉餡本身的水分是不夠的,一些蔬菜可能水分較多,可味道會偏向其本身的蔬菜味,一旦蔬菜味過大就會遮蓋住了肉的鮮香,比如蘿蔔這類蔬菜,會有一股辛辣和「臭」味,水分雖多但效果差,還是需要靠「外力」的幫助,給肉餡打入水分,特別是豬肉和牛肉這種相對較柴的肉類,料水的加入不僅讓肉餡變得滑嫩多汁,而且也能去腥增香,一舉兩得。

1、制作料水:準備半根大蔥、一塊生薑、一把花椒。大蔥去掉乾枯的表皮,清洗乾淨後,用刀拍打兩下斜刀切片,生薑刮皮洗淨,切成薄片,將切好的蔥和薑片放進碗中,抓一小把花椒同樣放入碗中,倒適量的溫水,浸泡10分鐘左右。

2、打入料水:在肉餡中放入鹽、醬油調味後,開始加泡好的料水,但切記料水不要一次性倒入,要分三次倒入,每加一次後用筷子沿同一個方向攪拌,攪至料水被肉餡充分吸收,最後一次倒入料水,不僅要保證料水被充分吸收,也能讓肉餡上勁,這樣做出的餃子肉餡才不易散,肉也不失嚼勁,口感更為豐富。蔥姜花椒料水和肉餡的比例大概控制在3:10即可,而像牛肉則需要適量地增加料水的比例,魚肉較嫩可以適量減少。

二、放熬過的料油

餡料中加入熬好的料油是讓餃子做到汁水飽滿、餡料鮮香的第二步。料油的作用就是鎖住餡料中的所有水分以及增加肉餡之間的黏性和香味,經過料油的調和,水分不再「調皮」的四處流竄,肉餡和蔬菜之間緊緊的「抱」成一團,入口潤滑鮮香,料油得占一半的功勞。

製作和加入料油:準備大蔥、生薑、香菜、香葉、花椒、大料和八角。蔥姜去皮洗淨,蔥切片,薑切片,香菜也清洗乾淨,其餘香料提前放在一個盤子中備好。炒鍋中倒入適量的食用油,放入蔥薑、香菜,倒入備好的香料,開小火熬制料油,等香料散發香味、表面炸到焦黃後,用濾網撈出香料,剩下的料油倒入碗中。餃子餡打過料水、放入雞蛋後,加入料油繼續順一個方向攪拌上勁,讓料油與餡料充分融合。

三、放香油拌的蔥花

蔥和姜、蒜作為烹飪菜肴的「三劍客」,功勞頗大,蔥包進餃子,去腥增香的作用也不可小覷,豬肉大蔥餡是很多人心目中的最愛,有不少人即使不做豬肉大蔥餡,也會在拌餡時放些剁碎的蔥花進去,還有一部分人在拌餡調味時滴入幾滴香油,其實將蔥和香油兩者結合一下,效果可以達到一加一大于二的效果。切好的蔥花倒入一些香油拌勻,讓香油包裹住蔥花,既可以讓蔥變得「柔和」遮住蔥的辛辣味,同時也鎖住了蔥的水分,倒入餃子餡中提升了香氣。蔥花不單指大蔥,也可以換成小香蔥,味道更香、辣味沒那麼沖。

調餃子餡記得不放這2樣料

一、不放料酒

料酒是調味品裡的去腥「小能手」,有很多人在做飯時遇到需要去腥的食材,第一反應就是加料酒,包括調肉類的餃子餡。事實上,料酒不是所有情況都適合加的,餃子餡就是其中之一。有人疑惑,做其他菜加了料酒確實能去腥,為什麼餃子就不行,那是因為料酒去腥是需要一個前提的,也就是「揮發」,炒菜、燉煮、焯水時肉中加了料酒,料酒可以隨著水蒸氣的揮發掉帶走腥味,可餃子餡中加入料酒,還未加熱就被包進了餃子皮中,沒有揮發過程肉腥味自然也不能去除,反倒多了一股明顯的料酒味。如今現在的料酒也不如以前純正,許多都是酒精勾兌而非純黃酒,再加上防腐劑、添加劑,味道和作用都不如親自泡的蔥姜花椒料水好。

二、不放五香粉、十三香

五香粉、十三香和料酒一樣是許多人拌餃子餡必放的調味品,認為可以給餡料增香。其實五香粉和十三香的加入會讓餃子餡吃起來有股「怪味」,香料的香味沒有與肉餡融合。這是由于五香粉和十三香分別是由多種香料直接研磨而成的,香味濃烈,更適合燒烤、燉肉時添加,可有效遮住肉腥味,而餃子並不需要如此濃郁的香味,原汁原味更鮮美,這也是使用料油的原因,香料經過油炸,油雖然汲取了香料一部分的香味,但給肉餡增香足夠了。

分享一種好吃的餃子餡

尖椒豬肉餡餃子

所需食材:豬肉餡、尖椒、雞蛋、大蔥、小蔥、薑、花椒、香葉、八角、生抽、老抽、麵粉。

1、面盆倒入適量的麵粉,加入一勺化開的豬油,分次加清水將麵粉攪拌成絮狀,揉成麵團密蓋住醒面。小蔥切蔥花加香油醃住,姜去皮,分別切成姜片和薑末,大蔥切成蔥段。

2、取小碗放薑片、蔥段和適量花椒,倒入溫水,浸泡10分鐘製成料水。起鍋燒油,放入剩餘蔥段、薑片、花椒、香葉、八角,開小火將香料慢炸至表面焦黃後,用濾網撈出鍋內的香料,留下熬好的料油備用。尖椒去蒂去籽洗淨切碎放入碗中,撒上一勺鹽殺出水分放置10分鐘左右。

3、拿出肉餡倒入碗中,加入兩勺生抽、兩勺老抽、一勺鹽以及備好的薑末,攪拌均勻後,把蔥薑花椒泡好的料水分三次倒入肉餡中,每倒入一次就要順時針充分攪拌均勻,讓肉餡完全與料水融合並只肉餡上勁。在肉餡中加入一個雞蛋清,順時針充分攪勻並上勁。最後澆上兩勺熬制好的料油,依然順時針攪拌均勻。

4、尖椒碎放在紗布上包裹擠出多餘的水分,將擠過水的尖椒碎倒入肉餡中充分攪拌均勻,用香油拌好的蔥花倒入餡料內繼續順時針攪拌均勻。尖椒豬肉餃子餡盤好後,就可以包餃子下鍋煮了。

——小貼士——

放料油這步切勿偷懶,用生的食用油替代,未經加熱的油,味道和香味不足,煮出的餃子吃入口後,能明顯感受到生油的味道,吃起來會比較膩。香料的加入可以讓餃子的香味更濃更有滋味,但香料並非一定要以上述的蔥薑香菜和香料的固定組合,不喜歡吃香菜的可以換成小蔥或洋蔥,家中沒有香葉的也可以不放,可以根據自己的喜好自由搭配添加。


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