分享秘制萬能高湯做法,做一次放冰箱,隨吃隨取,煮啥都香

小厨娘 2021/04/24 檢舉 我要評論
 

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經驗豐富的老廚師常說「一勺高湯勝百料」,在很多時候,高湯是必不可少的,就拿我家樓下開了十幾年的拉麵館來說,每次到了吃飯的時間,排隊的顧客總是絡繹不絕,只因老闆煮得一鍋好湯,寡淡的麵條澆上幾勺高湯後立刻變成鮮美之物,陣陣香氣隔老遠就能聞到。

老一輩的鮮味智慧,都熬進了這一鍋好高湯中,在魯菜中有這麼一句話「無雞不鮮,無肘不濃,無骨不香,無水不純」,意思是在煲湯時用老母雞取其鮮味,肘子來調和濃度,豬大骨來增加香味,再經過加肉末的水來調製,最終才能熬出一鍋味正醇厚的好高湯。

對於普通家庭來說,這樣的高湯有些過於「專業」,家庭食用可以靈活變通,簡化少許步驟,同樣也能熬出味道鮮美的高湯。分享一款家庭版的萬能高湯,炒菜、煮面淋一勺連調味品都省了,一次做好放冰箱,隨吃隨取特方便。

家庭萬能高湯

所需食材:雞架1個,大骨頭1塊,薑3塊,白酒少許,一次性塑膠杯10個,鹽少許。

1、想要高湯鮮美,首先食材一定要新鮮,選購新鮮的豬棒骨一根,雞架一個,買回家後將雞架切掉雞頭、雞脖子上的淋巴、雞屁股,薑洗淨拍扁備用。

2、高湯鮮美的另外一個秘訣是不需要焯水,但一定要將雞架和大骨頭清洗乾淨,找一個大盆,放入雞架、大骨頭,清洗2到3遍,直至水變清。

小貼士:大骨頭和雞架在焯水時,大量的肉味會流失,香味、鮮味都會減少,所以食材不需要焯水,但一定要新鮮,清洗乾淨。

3、開始熬湯,鍋中加入洗好的雞架、大骨頭,薑,2勺白酒,全程用中大火煮制,這裡沒有使用料酒改用的是高度白酒,白酒去腥提鮮的作用更強,能有效的「鎮壓」住大骨頭中的腥臊味。

4、大火煮至沸騰後,用勺子撇去多餘的浮沫,在煮的過程中也會不時的有血沫浮起,要及時撇掉浮沫。

小貼士:一般大火煮一個半小時,湯色就已經變白了,煮制3個小時,高湯就非常醇厚鮮香了,根據自己的需求控制煮的時間。

5、用明火煮浪費時間、浪費火,另外還需要人在旁邊不時的看著高湯,比較麻煩,這裡老井建議撇好浮沫後轉為用電鍋煮制,省火省時,定好時間即可。

6、如果用電鍋煮1—2小時即可,出鍋前加入少許鹽調味,湯不容易壞,晾涼後過濾掉肉渣、骨頭、雞架,只留取高湯的部分,依次倒入準備好的塑膠杯中。

7、待杯子中的高湯完全晾涼後,放入冰箱冷凍室,冷凍一晚即可,需要的時候拿出來一塊,直接倒入鍋中就能用,特別方便。

俗話說「當兵的槍,廚子的湯」,高湯入菜可提鮮,煮面能增味,鹵食能增香,做出的菜品鮮味醇厚,遠比單一的雞精、味精等調味料的鮮味更盡善盡美。

——小貼士——

1、食材要新鮮,不用焯水直接煮就可以,但血沫要撇乾淨。

2、小火燉湯則清,大火熬湯則濃,這裡使用了電鍋來熬煮,湯色沒有用明火熬出來的顏色奶白,但鮮味十足,味道沒有差別。

3、煮好後把高湯倒入一次性杯子中冷凍起來,用的時候拿出來一塊加熱兩分鐘就化開了,特別方便。

 

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