辣子雞丁怎麼做才不乾柴，大廚教你幾個訣竅，酥脆香辣，吃著過癮

辣子雞丁是一道家常菜，屬於特色傳統菜肴，今天做的辣子雞丁用的是雞腿和主料幹辣椒、青花椒、花椒相結合，成菜色澤鮮豔，肉質焦酥，麻味濃郁，醇香鹹口。

下面為大家介紹詳細步驟，感興趣的朋友們嘗試做一下。

食材：雞腿

輔料：生薑、小蔥、大蒜、蔥白

調料：食鹽、料酒、白糖、五香粉、胡椒粉、雞精、幹辣椒、青花椒、花椒

1.下面開始準備食材

首先我們準備新鮮的 雞腿兩個，剁成均勻小塊，儘量剁的小一點更容易入味，把剁好的雞塊 放入盆中， 倒入清水加入 少許食鹽、 料酒5克，抓洗一下。

2.下面開始準備輔料

準備 生薑一塊切成片，準備 小蔥一根挽成結並且拍散，和雞塊放在一起 浸泡10分鐘，浸泡更容易去除雞塊中的血水減少腥味。

準備 大蒜幾粒，切成片備用。

再準備 生薑一塊，切成薑絲備用。

準備 蔥白一段，切成馬蹄片備用。

準備 小蔥幾根，切成蔥花備用。

3.下面把雞塊醃制一下

10分鐘以後，把浸泡好的雞塊倒入笊籬中控出血水，挑出裡面的 蔥、 薑， 把雞塊多次沖洗乾淨， 控幹水分準備醃制，醃制前水分要控幹，雞塊更容易吸收料汁入味。

盆中加入 食鹽3克， 白糖少許提鮮， 五香粉2克， 胡椒粉1克， 料酒10克去腥， 蠔油3克增鮮， 生抽5克， 老抽2克提色，抓拌至雞塊把調料全部吸收。

加入 澱粉20克，順著一個方向攪拌均勻，澱粉能夠鎖住雞塊中的水分，保持鮮嫩的口感，再加入 植物油5克，攪拌均勻 醃制10分鐘，植物油能起到潤滑的作用，防止炸制時粘連。

再準備 幹辣椒30克， 青花椒20克備用。

4.下面把雞塊炸一下

鍋內燒油，油溫 五成熱，油面微冒輕煙，把雞塊倒入鍋中，輕輕晃動鍋防止其粘在鍋底，保持 小火炸3分鐘左右，經常翻動讓雞塊均勻受熱，炸至雞塊定型、露骨後撈出。

油溫升至 六成熱時 轉小火，把雞塊倒入鍋中進行複炸， 快速複炸20秒鐘，倒出控油，經過複炸的雞塊，色澤金黃、口感外酥裡嫩。

5.下面開始烹飪

鍋中留一些底油，倒入 花椒和 紅辣椒煸炒出辣味，翻炒的過程中注意觀察辣椒顏色不要炒老，倒入 蔥、 薑、 蒜，翻炒出香味後，起鍋倒入 雞塊，放入 白糖兩克提鮮， 雞精2克，再放入 白芝麻5克，翻炒化開調料，最後倒入切好的 小蔥花，翻勻後即可出鍋裝盤。

好了，一道麻辣過癮的辣子雞丁就做好了。

技術要點：

1.雞塊不要切得太大，小塊可以比較快地入味和炸酥。

2.這道菜體現的是幹酥香辣，所以，雞塊要經過高溫快速複炸一次。

3.炒辣椒時，注意火候，一定要小火慢炒，炒出香辣味，把辣椒炒幹，不要炒糊。