泡打粉、小蘇打和酵母粉有什麼區別?三者區別很大,可別再用錯了

 

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包子是我們的傳統美食,他們共同的特點就是需要發麵。提到發麵就需要酵母,這是發麵必備的一種發酵劑。在過去傳統做包子發麵,都是自己做發酵劑,就是我們現在說的老面,老酵頭等,有的還可以做醪糟作為引子發酵。現在不一樣了,有了酵母、泡打粉兩種發酵劑,它們都是做發麵的主要發酵劑,好多人不知道它們能一起用嗎?能相互代替嗎?那麼泡打粉和酵母粉有什麼區別?

泡打粉和小蘇打的區別?

1、外觀區別。泡打粉外觀一般呈白色細小粉末狀,顆粒極小,色澤較白,而小蘇打色澤一般也呈白色,是一種細小結晶性粉末,色澤潔白但有光澤感,比泡打粉略白;

2、成分區別。泡打粉又叫發泡粉,主要原料是小蘇打和玉米澱粉,輔料為一些酸性物質,而小蘇打的主要成分為碳酸氫鈉,是一種無機鹽;

3、性質區別。泡打粉的性質一般呈中性,不是酸性也不是鹼性,而小蘇打的性質一般呈鹼性;

4、發酵方式區別。泡打粉的發酵方式主要是通過遇水發生酸堿中和反應產生氣體,而小蘇打的發酵方式主要是通過遇水後加熱分解產生氣體;

5、使用范圍區別。泡打粉經常用於麵包、饅頭、包子、油條等鬆軟麵點的發酵中使用;而小蘇打經常用於餅乾、桃酥等高溫烘焙食品的製作。

泡打粉和小蘇打在麵食製作中各有什麼作用?

由於泡打粉和小蘇打的性質以及發酵方式均有不同,所以二者在麵食製作中使用也有明顯區別:

1、泡打粉適合大部分麵食製作。由於泡打粉的發酵反應主要是靠遇水發生酸堿中和反應從而產生氣體幫助麵食發酵,所以泡打粉發酵時幾乎不需要其他條件,而麵食製作中不可避免都會加水進行和麵,所以泡打粉在絕大多數麵食製作中均可很好的完成發麵 作用,從而做到幫助麵食膨發提高口感;

2、小蘇打只適合老面和麵。小蘇打本身呈鹼性,如果在和麵時直接使用容易導致麵食口感發苦有堿味,而如果是用製作麵食上一次剩下的老面來發酵,那麼老面由於本身口感放一晚上會發酸,直接做麵食有酸味,所以此時可以適量加一些小蘇打來酸堿平衡,這樣之後做好的麵食口感就更加鮮香自然。

 泡打粉、小蘇打和酵母粉發麵誰更好?

酵母粉發麵最好。理由如下:

1、泡打粉添加劑太多。只要您有買過泡打粉,那麼您認真看一下它的配料表就會發現泡打粉的添加劑真不是一般的多,除了主要的碳酸氫鈉和澱粉以外,還加入了檸檬酸、蘋果酸以及一些叫不上名字的添加劑,所以這樣的用料長期加入食品中食用確實不太好;

2、小蘇打只適合老面發麵。上面也已經說過小蘇打發麵容易呈鹼性,會影響麵食的味道,因此只適合老面發麵去中和酸性使用,別的麵食不適合使用;

3、酵母粉發麵最好且營養。因為酵母粉發麵原理是通過酵母菌遇水產生生物活性反應,吐出二氧化碳而進行發麵,所以酵母菌發麵很正常,不會有別的添加劑,並且酵母菌本身屬於真菌,具有較多的蛋白質和氨基酸營養成分,可以幫助麵食增加更多營養成分,比上面的泡打粉發麵速度也不差,所以酵母粉發麵是最好的。

 

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