喜歡吃川菜的朋友一定特別的迷戀那一口令人嘴唇微顫的「麻味」，再來點辣椒的「辣」，簡直就是搭配出了美食界的「天作之合」，在等到自己動手做的時候，才發現這小小的花椒竟這樣難以馴服，根本做不出那種「麻」的味道，問題出在哪裡？
要想找到最根本的原因，我就得先瞭解一下花椒的「麻味」和「香味」來自哪裡？
首先花椒的「麻味」不能稱之為是一種味道，它到和辣椒的「辣味」很像，就是由一種叫做羥基甲位山椒醇
的化合物對人口腔產生一種刺激和痛感的振動感覺，而這種物質最大的特點就是容易溶於油脂，且隨著溫度的升高溶解度也會升高，但是同樣也伴隨著揮發。
同樣的花椒的「香味」來源芳樟醇，檜烯，月桂烯等多種物質對溫度也是十分的敏感，他們最佳的沸點在150度和230度之間，所以在烹飪時也只有油脂的溫度符合這一要求。
然後我們得出結論要想花椒最大限度的激發出「麻味」或者「香味」，必須有「油」是第一條件，然後才是考慮到花椒的品種和油溫的選擇使用。在日常烹飪中，我們一般會將花椒直接炒和製作成花椒油來使用（還有一個花椒粉，使用和製作都很簡單，這裡就不說了），下面我將根據這2個做烹飪方法，再配合花椒的種類為大家講解花椒到底該怎麼發揮它的麻味和香味。
1.鮮花椒
我現在常使用的花椒有鮮花椒，幹花椒兩種，鮮花椒在我們的廚房中使用的比較少，而且不耐儲存容易變質，畢竟鮮花椒上市的時間只有那一段時間而已。
在烹飪的時候鮮花椒不耐高油溫長時間的炸制，這樣其清香的麻味會揮發，最佳的方法是低油溫下鍋短暫的翻炒，或者主要食材下鍋油溫下降後再下入鍋中和食材一同翻炒，也可以最後放在菜品上用熱油激發一下，這樣可以最大限度的保留其清香麻味，但是一般還會配合花椒油一同使用。
