拌餃子餡,放熱油還是冷油,後廚面店師傅教你正確做法,鹹香不油膩

小厨娘 2021/04/06 檢舉 我要評論
 

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餃子跟包子很相似,同樣都是用麵粉製作而成,餡料也是提前調好的,不同的是包子用的是發麵,而餃子用的是死面,所以它倆的口感相差還是很大的。但無論是包子還是餃子,好不好吃還得看餡調得怎麼樣。

我們就說餃子餡吧,即使用料都一樣,如果方法不同,調出來的餃子餡味道肯定也是不同的。由於我是北方人,我們家經常做餃子吃,所以我身邊有很多人問我關於調餃子餡的問題, 我聽得最多的就是:調餃子餡時應該放熱油還是涼油。我通常會把自己調餃子餡的技巧都告訴他們。不過,相信有很多喜歡吃餃子的朋友們應該都想知道調餃子餡時該放熱油還是涼油,你可別小看了這一步,油放錯了餃子吃起來不僅不鮮香而且還特別油膩呢。現在小編就來為大家解開這個謎團: 放熱油還是冷油。

在揭曉答案之前我們先來說說餃子餡的調法,一般餃子餡分為兩種,一種是生餡,一種是熟餡。熟餡就是已經炒熟的餃子餡,這種不需要加油了。生餡是全部配料或者部分配料是生的,還不能直接吃,這種餃子餡就需要加油。如果已經準備好了餃子餡的配料需要加入食用油的話, 一般加的是熱油,記住咯,調餃子餡時加的是熱油!

至於為什麼要加熱油呢,小編在這裡也給大家解釋一下。 食用油在餃子餡裡最大的作用就是增香,而要想起到增香的效果,必須要讓食材能夠揮發出香味,所以必須加入熱油,原理跟我們煮菜差不多,特別是煮水煮肉片的時候,最後至關重要的一步是潑油,將香菜辣椒撒在水煮肉片上面,將油燒熱,再潑在香菜辣椒上面,那一瞬間香氣撲鼻,整道菜也變得非常鮮香。調餃子餡也是一樣的,加入熱油能夠使食材揮發芳香,刺激我們的嗅覺,使餃子餡非常鮮香,而且由於熱油加熱過後溫度很高,加入餃子餡時更容易浸入食材內部,而不是像冷油一樣在存在於食材的表面,所以吃起來一點也不油膩。

當然了,調餃子餡時加入的熱油並不是單純指食用油,為了讓餃子餡變得更加鮮香,我們在燒油的時候可以加入蔥薑蒜爆香,可以吃辣的話,還可以加入紅辣椒或者花椒,這樣的熱油澆到餃子餡上,餃子餡特別香。

除了加熱油之外,小編再教大家一個調餃子餡的技巧,那就是如果調的是肉餡要加入一點水,這可不是普通的水,而是蔥姜水,將蔥段、薑片放到水裡煮出味道之後,將蔥段、薑片丟棄,將蔥姜水加入餃子餡中,這樣能夠不僅能去除肉的腥味,而且還能提鮮。

 

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