調肉餡,大廚教你自用「秘訣」,鮮嫩多汁,沒腥味又入味,太香了

調肉餡看似簡單,即使做了二三十年,為啥還是沒有外面做的好吃呢?不管是餃子、包子,還是丸子、肉餅,都需要用到肉餡,怎麼調才好吃呢?

好吃的肉餡,一定是鮮嫩多汁,沒有一點腥味,還非常入味,要達到這3個要求可不簡單吶。

今天我和大家分享一下飯店調肉餡的技巧,快跟我學習一下吧。我的二舅是個五星級飯店的大廚,他調肉餡有自己的一套「秘訣」,掌握3個要領,就能挑出香噴噴的肉餡,做什麼都好吃,下面就和大家具體說一說。

這個方法非常食用,在家適用,就算出去擺攤、開店都沒問題,吃起來都是一級棒的,一起來看看大廚是怎麼調肉餡的吧。

【萬能肉餡的調制方法】

準備五花肉、大蔥、生姜、花椒、食鹽、生抽、老抽、白胡椒粉、香油。

1、想要肉餡口感好,首先就要選對肉,肥了瘦了都不行,最佳的比例就是「三肥七瘦」,吃起來口感筋道彈牙,油而不膩。

2、把五花肉洗凈后去皮,先切成小塊,放在案板上,一手一把菜刀,開始剁餡吧。現在都有絞肉機了,為啥還要用手剁?累不累呀?絞肉機雖然很方便,但絞出來的肉餡口感不如剁出來的,別不信!已經試過很多次了,剁的肉餡更加滑嫩多汁,顆粒感十足。

3、把蔥姜切好,一部分切蔥姜末,另一部分切成蔥段、姜片。鍋里倒入一碗清水,加入蔥段、姜片、花椒粒,煮5分鐘后關火,讓香味溶入水中。

4、把蔥姜末加入到肉餡中,再加適量食鹽、生抽、老抽、白胡椒粉,如果不想給肉餡上色,老抽也可以不加。千萬不要加蠔油,蠔油雖鮮但也要一股腥味,加了會讓肉餡更腥氣。

5、用筷子把肉餡順時針攪拌5分鐘,一定要沿一個方向絞,這樣肉餡才能上勁,變得很粘稠時,把煮好的料水倒進來,分多次倒入,倒入后先攪一會兒,讓肉餡充分吸收料水,這樣可以去腥增香。一斤肉餡,最多可以加7兩水,比如做灌湯包時,其它時候加4兩就夠了。

6、肉餡充分吸收水分后,打入一個雞蛋,雞蛋含有豐富的水分和營養,可以提高肉餡的營養,味道更鮮美,口感更嫩滑。

7、淋入適量香油,鎖住肉餡的水分,蓋上蓋子后放進冰箱里冷藏30分鐘,肉餡就調好了,保證特別鮮嫩多汁,沒有一點腥味,還非常入味。

8、不喜歡純肉餡的,可以根據個人口味,加入適量的配菜,比如香菇、白菜、芹菜、韭菜等,和肉餡放在一起,加點香油拌勻即可。要注意的是,香菇切丁后直接加入就行了,但白菜、芹菜要先殺水,而韭菜要先裹油,這樣餃子餡才不會出水。

調好的肉餡,可以做餃子、包子或是肉丸子,都非常不錯,口感軟嫩Q彈,鮮嫩多汁,總之就是好吃。

【技巧總結】

調肉餡,其實也沒什麼難的,只要記住這幾個要領就行了。

1、選對豬肉,最好是三肥七瘦,肉餡要「剁」不要「絞」。

2、肉餡先調味,后加水,這樣才能充分入味。加水要加「料水」,有去腥增香的效果。

3、加雞蛋、香油,能增加營養,鎖住水分,保持嫩滑多汁的口感。


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