手把手教你做,客家自家釀黃酒 、紅槽酒 、薑酒入饌香濃,公開食譜秘訣

小厨娘 2021/05/01 檢舉 我要評論
 

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客家黃酒

材料:糯米2kg,甜酒餅 6粒,辣酒餅2粒,紅麯約2湯匙左右(如要釀紅酒就要把紅麯加多至50克),海歐高糧白米酒1支(700亳升)(米酒要買好點的,出來的效果比較醇),海歐五加皮半支(280亳升)做法:1. 紅麯和酒餅分開壓碎或用攪拌機攪成粉末。2. 糯米洗凈瀝幹水後用電飯鍋以煮飯的方式煮熟,放一個晚上攤涼。3. 在罐裏先灑壹層酒餅,再放入一層糯米再灑上一層酒餅和少許紅麯直到完畢,封蓋。4. 三天後打開蓋子加入1枝白米酒和半枝五加皮,將蓋子封好,讓糯米發酵至少40天(如放上三個月會更醇),過濾後裝瓶即可。5. 留下的酒糟加入100克的紅麯放入拌攪機攪成濃狀放入冰箱收藏,留著可以煮紅糟酒雞,就是壹道美味的佳餚。 紅槽酒 

材料:1.2kg 糯米,150g  紅麯米,半顆酒麴 (大約 1 tsp),2500ml 涼開水或蒸餾水做法:1:糯米洗幹凈泡水壹個晚上,米粒要吸包水份,第二天泡好的米應該可以很容易的用手指頭捏成壹半,這樣就差不多了。把2500ml的涼開水加入紅麯米也泡壹個晚上。2:第二天,把糯米瀝幹,滾水入鍋蒸壹個小時。我用了兩層的竹籠子,間中上下籠調換位置。註:糯米最好不要用煮的,煮的糯米容易爛,做米酒容易失敗。3:蒸好的米粒應該還是顆粒狀的,但是沒有硬心。攤開放涼。把半顆酒麴搗成粉末狀,我覺得我的這個印度小銅搗臼簡直就是天生要用來搗酒麴的,形狀大小剛剛好,搗幾下酒麴就變粉末狀了,還不會亂紛飛的。真好!註:釀酒的器具最好是瓷器或者玻璃的,而且要清理得非常幹凈,我用洗碗機的消毒功能洗過壹次,晾幹了才用的。這樣是避免米酒變質敗壞。4:等糯米變涼了之後,加入泡好的紅麯米和水裏,撒入酒麴,攪拌讓米飯粒散開。5:擺到溫暖的通風的地方,每3-4天用幹凈的勺子攪拌壹次讓發酵均勻。第三天就酒香四溢了,稍微嘗了壹下,好甜喔!註:記得不能放在太悶熱潮濕的地方,酒會發酸喔!15-20天後,米粒已經成粥品狀,而且酒味很濃了。就可以過濾裝瓶。註:我們那裏的老人家也有等到30天才過濾的,說那樣味道比較濃,基本上等到米粒都沈澱了才收成。這就看個人喜好了 薑酒

材料 :文冬薑1Kg,冰糖 1Kg,水5Litre,辣酒餅 4粒,甜酒餅 10粒做法 :1 ) 文冬姜冼刷乾淨,切小片,拍偏。2 ) 用壹個鍋,把冰糖,水,薑倒入鍋內煮滾至冰糖溶化,後煮20分鐘。3 ) 煮好了,待冷卻。( 最好是放隔天 )4 ) 酒餅曬乾,磨碎成粉。5 ) 拿一個大型的瓶子,姜水倒入,酒餅倒入,攪拌均勻後,蜜封3個月,或是100天。6 ) 時間到了,用布來過濾,把薑酒裝進瓶子裏就完成了。大約釀四個月左右才開封,1個月攪拌1至2次。 黃酒雞

材料:雞壹隻 大約兩斤多左右,客家老黃酒 1000g,老薑 壹小塊做法:1. 雞洗幹凈,斬塊,姜切小丁。黃酒備好!2. 鍋燒熱放芝麻油最好,沒有可放其它。再放切好姜丁,炒壹會!3. 放入雞肉,翻炒,可以多炒壹會,炒到雞肉收緊,稍有焦黃!4. 將炒好的雞肉放入沙鍋,倒入黃酒,蓋好,大火燒開,轉小火煮!5. 這個酒雞不用像煲湯那樣煲太久,煲20分鐘左右就可以了,黃酒也不用收幹。煲好的酒雞已經沒有酒氣了,只有香甜味,非常可口!小貼士1. 先燒好開水然後關火,過了壹會後放入雞肉,泡了壹會撈起晾幹水份,再放鍋炒的。這樣雞肉沒那麽容易柴。2.在用湯煲煮雞時,黃酒小心倒入,蓋好。因為放的全是酒,大火燒開時,火很容易聞著酒氣燒上鍋蓋來,這時不要慌張,先關火,再把毛巾打濕蓋到湯煲蓋上。然後再開火煲。 紅糟五花肉

材料:五花肉 700公克,蒜 2顆,洋蔥 1顆,米酒 少許,紅糟 100公克做法:1用五花肉比較恰當。五花肉切成1.5~2公分厚的長方塊,加兩顆蒜(打成蒜末)、一點米酒和100公克的紅糟揉勻醃著。2鍋具使用砂鍋、陶鍋或厚一點的金屬鍋都行。鍋內下洋蔥切成四瓣、倒入醃好的肉,再加水使剛好淹過肉片。3燒開、試味調味(因各家紅糟口味成色不同),後上蓋轉中小火續燉約50~60分(期間須掀蓋翻動,使不黏鍋),檢查肉的軟度滿意了,即可完成。 麻油薑酒面線

食材:雞腿1隻、老薑2大片、薑酒1大碗、麻油2大匙、雞蛋1個、面線1人份。作法:1.老薑洗凈切片備用。 去骨雞腿肉洗凈後切塊,川燙。2.加入麻油、碎薑、雞蛋煎煮備用3.加入麻油,小火熱鍋,放入老薑片,以小火爆香到薑片微黃。4.加入麻油,再放入雞肉翻炒到兩面呈現黃棕色,倒入薑酒和等比例的水煮滾。也可用全酒。倒入米酒(可先預留半杯至壹杯起鍋前使用),加入雞蛋、雞肉煮至熟透、酒味蒸發。5.加入酒水直接燉煮或者放入電飯鍋燉煮,起鍋前倒入少許麻油與剩餘的米酒,再烹煮個兩三分鐘,即可起鍋。

 

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