肉餡的用途很多，除了做包子、餅子、餃子的餡料，還可以搓丸子，煎肉餅，好吃的關鍵看肉餡調得好不好。

很多人都愛吃餃子，總是覺得自己包的餃子沒有外面的香，就是餃子餡沒調好。素餡沒啥可說的，主要說說如何調肉餡。好吃的肉餃子，餃子餡Q彈嫩滑，油潤鮮香，飽滿多汁。如果入口乾巴巴的，就是挑肉餡的問題。

今天和大家分享一下調肉餡的技巧，記住廚師長的「萬能」口訣，保證好吃，包啥都香。

【調肉餡】

1、制肉餡

制肉餡的豬肉要「三分肥七分瘦」，口感最好。多一分肥則油，少一分肥則幹。肉餡可以剁，也可以絞。要注意的是，想要餃子餡Q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。

肉餡制好後，調味時這4樣調料是必須加的，就是食鹽、生抽、老抽、蠔油，有入味、去腥、增鮮的作用。蔥薑末加不加，要看配菜是什麼？比如加白菜，就可以加蔥薑末；要是加韭菜，就不能加蔥薑末，會影響韭菜的本味。

調味後的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水後才能飽滿，鮮嫩多汁。

打什麼水很關鍵，清水可不行，要打「蔥姜水」或「花椒水」。蔥薑、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。

蔥薑或花椒，用開水煮2分鐘，放涼後備用。將料水分多次倒入肉餡中，用筷子順時針攪拌至全部被吸收。

打多少水？一般一斤肉餡打4兩水就行了，餃子館的肉餡可以打進7兩水，但水打多了不好包，打了水的肉餡看著很水嫩。

餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。

油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分，但加什麼油？很多人都直接加食用油，這是不對的。生油有一股生味，香味也不濃，只有一股油膩感。

正確做法是加用香料炸過的熟油。熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最適合拌餡，而且也不那麼膩，比較油潤。鍋裡倒入冷油，加入花椒、八角、蔥段、薑片、小火炸至顏色金黃後撈起，油放涼後倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。

肉餡就調好了。包上保鮮膜後放入冰箱裡冷藏半小時，再加入配菜，順序不能搞錯。

調餃子餡時，很多人都犯了一個錯誤，就是把肉餡和配菜放在一起後調味，肉餡不鮮嫩，配菜也容易出水。

廚師長說，調肉餡的「萬能」口訣就是，「肉餡細，先調味，後打水，再拌油」，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。可以做餛飩、餃子、包子，甚至是餡餅、丸子等，都非常好吃，經常調肉餡的朋友快收藏起來吧。