想要肉餡多汁不乾柴,酒店配方分享出來,家商都可用

小厨娘 2021/04/21 檢舉 我要評論
 

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肉餡的用途很多,除了做包子、餅子、餃子的餡料,還可以搓丸子,煎肉餅,好吃的關鍵看肉餡調得好不好。

很多人都愛吃餃子,總是覺得自己包的餃子沒有外面的香,就是餃子餡沒調好。素餡沒啥可說的,主要說說如何調肉餡。好吃的肉餃子,餃子餡Q彈嫩滑,油潤鮮香,飽滿多汁。如果入口乾巴巴的,就是挑肉餡的問題。

今天和大家分享一下調肉餡的技巧,記住廚師長的「萬能」口訣,保證好吃,包啥都香。

【調肉餡】

1、制肉餡

制肉餡的豬肉要「三分肥七分瘦」,口感最好。多一分肥則油,少一分肥則幹。肉餡可以剁,也可以絞。要注意的是,想要餃子餡Q彈,肉餡一定要細,剁餡時一定要剁久一些。

肉餡制好後,調味時這4樣調料是必須加的,就是食鹽、生抽、老抽、蠔油,有入味、去腥、增鮮的作用。蔥薑末加不加,要看配菜是什麼?比如加白菜,就可以加蔥薑末;要是加韭菜,就不能加蔥薑末,會影響韭菜的本味。

調味後的關鍵一步就是打水,肉餡吸飽了水後才能飽滿,鮮嫩多汁。

打什麼水很關鍵,清水可不行,要打「蔥姜水」或「花椒水」。蔥薑、花椒都可以去腥增香,用它們煮水也有同樣的效果。

蔥薑或花椒,用開水煮2分鐘,放涼後備用。將料水分多次倒入肉餡中,用筷子順時針攪拌至全部被吸收。打多少水?一般一斤肉餡打4兩水就行了,餃子館的肉餡可以打進7兩水,但水打多了不好包,打了水的肉餡看著很水嫩。

餃子餡想要好吃,光是水嫩還不夠,還要油潤一些才香,所以還要拌一些油。

油可以增加香味,還能鎖住肉餡的水分,但加什麼油?很多人都直接加食用油,這是不對的。生油有一股生味,香味也不濃,只有一股油膩感。

正確做法是加用香料炸過的熟油。熟油去除了生油味,還吸收了香料的香味,味道非常香,最適合拌餡,而且也不那麼膩,比較油潤。鍋裡倒入冷油,加入花椒、八角、蔥段、薑片、小火炸至顏色金黃後撈起,油放涼後倒入肉餡中,攪拌至全部被吸收。

肉餡就調好了。包上保鮮膜後放入冰箱裡冷藏半小時,再加入配菜,順序不能搞錯。

調餃子餡時,很多人都犯了一個錯誤,就是把肉餡和配菜放在一起後調味,肉餡不鮮嫩,配菜也容易出水。

廚師長說,調肉餡的「萬能」口訣就是,「肉餡細,先調味,後打水,再拌油」,保證入口鮮嫩又油潤,飽滿多汁。可以做餛飩、餃子、包子,甚至是餡餅、丸子等,都非常好吃,經常調肉餡的朋友快收藏起來吧。

 

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