正宗的「萬能鹵水」,鹵天鹵地鹵八戒,家常商業都可以,鹵啥都香

有沒有一種萬能的鹵汁,想吃啥鹵啥呢?今天咱就說一下鹵汁咋熬制,這個配方,商用、家用都可以,熬好了,鹵天鹵地鹵八戒,鹵啥都香。

【鹵水的熬制方法】

一鍋好的鹵汁,鹵出來的口味要咸甜適中,不但聞著香吃著香,顏色也相當重要。想抓住顧客的胃,第一眼得讓人看上去想吃。別說鹵豬頭、鹵豬蹄了,就是鹵個雞蛋,顏色太淡不行,太黑一樣倒胃口。

1.一款好的鹵水 ,香料包相當重要。

最常用的五香中, 帶點微麻微辣的鹵湯做法,需要用到的香料有:

紅花椒25克 、小茴香10克、陳皮8克、 香葉4克 、八角10克、蓽撥8克主要是為了增加辛辣味。

良薑10克 、千里香10克增加香味,丁香10克 、白芷片20克、 桂皮8克、羅漢果一個拍散才容易出味。

肉蔻8克 、白果15克這些都需要拍散。幹辣椒切成段,全部放在一起。

這些去藥材店一次都可以買齊。

2.這一大包放在一起,鹵出來的肉還不能讓人吃出中藥味來,怎麼處理很關鍵。

全部放在一起,淋上高度白酒拌勻, 激發出香味,再倒入70度左右的熱水浸泡10分鐘。

浸泡能夠去除香料的苦澀味,後期燉的時候容易出香。

每一款鹵水,香料的用量都是量化的,今天這個配比, 是三十斤水的量。按照這個比例, 鹵出來的肉紅潤油亮 ,鹹香可口。

3.準備幾根大蔥段,兩塊生薑拍散,蔥薑都要大一些 ,不然燉煮的時候容易碎。

4.熬糖色

做鹵水最好用糖色調顏色,便于長時間的保存不容易變質。

鍋內燒油 ,放入一把冰糖,小火慢慢地翻炒把冰糖炒化,隨著不停地攪拌糖汁的顏色會逐漸加深,由香油色慢慢變成棗紅色。

當糖汁開始起小氣泡的時候倒入適量的開水,快速攪勻糖色就熬好了。

熬好的顏色紅亮 ,不帶甜味 ,上色效果特別好。

5.這個時候香料也差不多泡好了,把它倒出來沖洗乾淨。

再準備適量的 紅麴米 用清水淘一下,紅麴米主要用來上色也可以用 黃梔子代替,

紅麴米不能和其他香料一起泡,不然顏色都泡丟了。洗乾淨以後取 20克紅麴米香料放在一起 ,控幹水分。

然後裝在細紗袋裡面 ,系緊開口做成料包。

6.準備一口桶鍋 ,倒入30斤水,為了節省時間我們直接用的開水,水的量寧可多不能少要能沒過食材。

鹵肉都是三分鹵,七分泡,完全沒過食材鹵出來的肉味道才均勻。

放入 蔥段 、薑片、 料包、 糖色加入 食鹽 、生抽調味。

鹵湯儘量不要用老抽上色,鹵湯一般都要重復使用多次,加過老抽的鹵湯,放涼之後顏色特別黑。

再加一些薑汁,第一次調鹵水, 油比較少,可以加一些豬油材料油增加香味,有條件的可以直接燉一鍋高湯。

家庭做的話考慮到成本的情況 ,用清水加油也可以。油的量一定得多, 能夠把上層全部覆蓋住。

這樣鹵水才能多次使用而且不變質。再淋入一些 白酒去腥增香。

蓋上鍋蓋轉大火燒開,然後撒入一把冰糖前期的糖色是沒有甜味的,加入兩勺麥芽糖上色,

鹵湯要鹹一點,實在把握不好,可以嘗一嘗,鹵湯鹹點鹵出來的肉鹽味才合適。

大火多熬一會,逼出香料的香味,再轉小火燉煮40分鐘或1個小時左右。

讓料香味和水充分的融合全程不要蓋蓋。

鹵汁不變質的關鍵:

鹵水熬好以後再燜上半個小時 ,讓它自然冷卻,一款成功的鹵湯上層有厚厚的油脂封住防止變質。

就這鍋鹵湯,鹵豬臉 、鹵豬蹄、 鹵豬舌、豬耳朵、豬肘子 、豬心 、豬肝、 豬肺那是想鹵啥都鹵啥,鹵天鹵地鹵空氣,鹵啥鹵香......


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